傳統(tǒng)的(de)酸奶是(shi)以牛乳(ru)為原(yuan)料，經(jīng)過(guo)乳酸菌發(fā)(fa)酵而(er)成的一種乳制(zhi)品。酸奶不僅具(ju)有dute的風(fēng)(feng)味，還具有(you)促進(jìn)人體消(xiao)化吸(xi)收和調(diào)節(jié)人(ren)體免疫力(li)的功能。然而(er)，為了應(yīng)對(duì)氣候(hou)變化的(de)威脅，同時(shí)(shi)保證世(shi)界人口不斷增(zeng)長(zhǎng)形(xing)勢(shì)下的可持續(xù)(xu)發(fā)展，市場(chǎng)(chang)對(duì)可替代動(dòng)物(wu)蛋白的優(yōu)良植(zhi)物蛋白(bai)的需(xu)求越來越(yue)大，其中植物基(ji)食品作為乳制(zhi)品的替代物已(yi)經(jīng)成為一個(gè)快(kuai)速發(fā)(fa)展的行業(yè)。大豆(dou)蛋白是(shi)一種(zhong)優(yōu)良的植物蛋(dan)白，其富含(han)人體所(suo)需的全部必(bi)需氨(an)基酸，被認(rèn)為(wei)可作為乳蛋白(bai)的替代品應(yīng)用(yong)于植物基食(shi)品中。此(ci)外，大豆(dou)蛋白因(yin)具有(you)優(yōu)良的(de)乳化性、凝(ning)膠特(te)性和成膜(mo)特性，被廣(guang)泛用于各類(lei)食品的加(jia)工。目前，大豆(dou)蛋白(bai)已經(jīng)(jing)被成功用于(yu)制備(bei)植物(wu)基酸奶，而且利(li)用乳酸菌發(fā)(fa)酵還(hai)可以進(jìn)一(yi)步改善大豆蛋(dan)白的生物利(li)用率。然而，單一(yi)功能的植(zhi)物基產(chǎn)(chan)品已(yi)經(jīng)無法滿足(zu)消費(fèi)(fei)者對(duì)于(yu)多元化健康(kang)的追求。此外，大(da)豆蛋白植(zhi)物基酸奶由(you)于存在豆腥味(wei)的問題，在(zai)市面上的接(jie)受度(du)較差。而這(zhe)些問題(ti)則可以通過(guo)將大(da)豆蛋白(bai)與其他(ta)功能(neng)性原料復(fù)配(pei)解決(jue)。枸杞是我國(guó)重(zhong)要藥食同源資(zi)源，不僅具有(you)酸甜的口(kou)感和誘人的色(se)澤，同時(shí)還具(ju)備滋補(bǔ)肝腎(shen)、益精明(ming)目、潤(rùn)肺等多(duo)種生理活性。因(yin)此，枸(gou)杞可以作為(wei)一種與(yu)大豆蛋白復(fù)配(pei)來制(zhi)備植物基酸奶(nai)的功能性原(yuan)料。然而(er)，目前關(guān)(guan)于枸杞大豆(dou)蛋白植物基酸(suan)奶理化性質(zhì)(zhi)的研(yan)究未見報(bào)道。此(ci)外，關(guān)于植物基(ji)酸奶(nai)的研究(jiu)主要(yao)集中在植(zhi)物基酸奶(nai)本身(shen)的性質(zhì)(zhi)，尚缺乏關(guān)于(yu)其與(yu)動(dòng)物基酸(suan)奶之間的類比(bi)研究。因此，本文(wen)旨在(zai)以枸杞和大(da)豆分離蛋白(bai)為原料，制備植(zhi)物基(ji)酸奶，同時(shí)(shi)以脫脂(zhi)牛奶、全脂(zhi)牛奶為對(duì)照，探(tan)討其在外觀、色(se)度、乳清析(xi)出率(lv)、持水性、微(wei)觀結(jié)構(gòu)(gou)、粒度(du)、凝膠強(qiáng)(qiang)度、流變學(xué)特(te)性等方面的差(cha)異，以(yi)期為藥(yao)食同源(yuan)植物基酸奶(nai)的研發(fā)提供(gong)理論(lun)依據(jù)(ju)。