面包在許多國(guo)家消費(fèi)都是(shi)作為主食和休(xiu)閑食品，多樣化(hua)這一主流休閑(xian)面包(bao)由于其豐富的(de)營養(yǎng)價(jià)值、食(shi)用方便、風(fēng)味(wei)多樣等特點(diǎn)被(bei)消費(fèi)者(zhe)喜愛。近年來(lai)，國民亞(ya)健康(kang)的趨勢(shì)使消費(fèi)(fei)者對(duì)面包選擇(ze)將更加注(zhu)重安全(quan)、營養(yǎng)(yang)和健(jian)康，因此，在原(yuan)材料的選擇(ze)上，企(qi)業(yè)會(huì)趨向考慮(lv)食材的搭(da)配，突(tu)出健康元素，營(ying)養(yǎng)功效和(he)風(fēng)味富集。為(wei)增加面(mian)包營(ying)養(yǎng)風(fēng)(feng)味和花色品(pin)種，提高面(mian)包的食用價(jià)(jia)值，滿(man)足消費(fèi)者(zhe)對(duì)營養(yǎng)健康的(de)追求，將營養(yǎng)(yang)豐富的植物原(yuan)料部分替代小(xiao)麥粉制(zhi)作面包(bao)已漸成研究(jiu)熱點(diǎn)。Rainero 等研究了(le)葡萄渣添加(jia)的面團(tuán)特性(xing)及其面包品(pin)質(zhì)提升方面，發(fā)(fa)現(xiàn)葡(pu)萄渣(zha)對(duì)面(mian)團(tuán)變形(xing)及面包的(de)品質(zhì)、抗氧化(hua)均有相應(yīng)改(gai)善。Saka 等(deng)通過燕麥添(tian)加，增加了(le)膳食纖維(wei)和植酸含量，開(kai)發(fā)了(le)具有降低膽(dan)固醇(chun)、平穩(wěn)血糖、抗(kang)氧化等功(gong)效的燕麥面(mian)包。隨著飲食西(xi)化、便(bian)捷化、健康化發(fā)(fa)展，面包正以各(ge)種形式切入(ru)主食市場(chǎng)，成(cheng)為消費(fèi)者(zhe)主食的選擇(ze)之一，未(wei)來發(fā)(fa)展空(kong)間廣闊。在(zai)儲(chǔ)藏(cang)的過程(cheng)中，面包會(huì)(hui)發(fā)生一系列的(de)物理化學(xué)(xue)變化和(he)微生(sheng)物的變(bian)化，如：面包(bao)的芳香味消失(shi)；面包皮的(de)色澤暗以(yi)及面(mian)包皮失去(qu)脆性、面包心會(huì)(hui)變硬口(kou)感粗糙等。這(zhe)些現(xiàn)(xian)象稱為(wei)面包的老化（硬(ying)化或陳化）。面(mian)包老化(hua)的重要(yao)標(biāo)志則是面(mian)包硬(ying)度的增(zeng)加。面包因?yàn)槔?lao)化縮短了銷售(shou)半徑，也給烘焙(bei)行業(yè)造(zao)成了(le)經(jīng)濟(jì)(ji)損失(shi)。因此，延緩(huan)面包的老化、延(yan)長面包的(de)保鮮期(qi)就具有十(shi)分重要的(de)現(xiàn)實(shí)意義。據(jù)報(bào)(bao)道高(gao)膳食纖維的(de)添加可以增(zeng)加面包的(de)保水(shui)性，使面包(bao)在存(cun)儲(chǔ)過程(cheng)中保(bao)持新(xin)鮮的質(zhì)(zhi)構(gòu)和較好(hao)的彈性(xing)特征。

竹筍作為(wei)zuiju中國特色的(de)民族(zu)食材，被譽(yù)為“蔬(shu)食第一品(pin)"，味道清香，口感(gan)質(zhì)脆，它具(ju)有高(gao)纖維、低熱量(liang)和低脂肪(fang)的食用特(te)性，尤其(qi)突出在維(wei)生素C、胡(hu)蘿卜素的含(han)量上，其含量(liang)是超(chao)過菌類食(shi)材的一(yi)倍，并富含(han)礦物質(zhì)(zhi)元素(su)和人體所(suo)需的18 種氨基(ji)酸。從中醫(yī)(yi)角度(du)解析，竹筍性甘(gan)、微寒(han)，可以起到清(qing)熱去痰功效(xiao)，尤其對(duì)濕寒(han)引發(fā)的咳嗽(sou)、高血壓、腸(chang)道菌群不平衡(heng)造成的(de)便秘、糖尿(niao)病均具有(you)一定療效，是一(yi)種理想藥食同(tong)源的膳(shan)食纖維原(yuan)料。竹筍和(he)其他原料的(de)風(fēng)味(wei)不同，有(you)著特(te)殊的清新(xin)香味，目(mu)前，竹(zhu)筍嫩(nen)葉主要(yao)用于烹飪成(cheng)各式菜肴(yao)/罐頭，有養(yǎng)肝(gan)明目(mu)、改善(shan)腸胃功能、有(you)利于(yu)開胃(wei)健脾，深受(shou)廣大消費(fèi)(fei)者青睞。但作(zuo)為添加成分(fen)在主(zhu)食中的應(yīng)用還(hai)未見公(gong)開報(bào)道。若將竹(zhu)筍和(he)面包制作融(rong)合，不僅(jin)豐富焙(bei)烤制(zhi)品種類，完(wan)善營養(yǎng)結(jié)構(gòu)(gou)，還能拓展竹(zhu)筍的應(yīng)(ying)用領(lǐng)(ling)域。本(ben)文將新鮮竹(zhu)筍干燥制粉(fen)篩分后，研(yan)究了竹筍(sun)粉添加量對(duì)(dui)面團(tuán)(tuan)發(fā)酵pH 變(bian)化，面團(tuán)面筋含(han)量及面(mian)包的(de)色差、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響，為竹筍(sun)粉在面(mian)團(tuán)和(he)面包中(zhong)應(yīng)用(yong)提供(gong)理論(lun)；并通過貯藏過(guo)程水分變化(hua)、質(zhì)構(gòu)變化，探(tan)討竹筍粉添(tian)加對(duì)面包抗老(lao)化效果(guo)，拓展竹筍(sun)的應(yīng)用領(lǐng)域(yu)，促進(jìn)農(nóng)民脫(tuo)貧致(zhi)富和鄉(xiāng)(xiang)村振興。