仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)院(yuan)輕工食(shi)品學(xué)院研究人(ren)員在國內(nèi)(nei)期刊《現(xiàn)(xian)代食品科技》發(fā)(fa)表了題為"不(bu)同竹筍粉(fen)添加量的(de)面團特性(xing)及面(mian)包品(pin)質(zhì)的變(bian)化"的(de)研究論(lun)文。在(zai)該論文中，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了面包的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性等指標。

摘 要: 竹筍含有(you)豐富的營養(yǎng)(yang)成分。為了探(tan)討竹筍(sun)粉對面團和面(mian)包品質(zhì)(zhi)影響(xiang)，本文把竹(zhu)筍粉以(yi)不同添加量（0%、3%、5%、7%）加(jia)入到小麥(mai)粉中制作成(cheng)面包，對面團(tuan)面筋(jin)蛋白、面包色(se)澤、感官、質(zhì)構(gòu)特(te)性和貯藏(cang)性進行(xing)測定(ding)。結(jié)果(guo)表明：隨著竹(zhu)筍粉添加量(liang)的增加，面團面(mian)筋蛋白含量降(jiang)低，面(mian)包硬(ying)度和咀嚼性(xing)均提高(gao)。低劑量竹筍粉(fen)的添加(jia)（3%~5%）對面團的pH 值和(he)面筋含量影響(xiang)不顯(xian)著（P<0.05），但添加(jia)量為7%時濕面(mian)筋含量相對下(xia)降了(le)9.87%，影響顯著(zhu)。竹筍粉添加與(yu)面包的比容和(he)失水率呈負相(xiang)關(guān)，空白組、添(tian)加量3%、5%、7%的失水(shui)率分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬(ying)度、膠著性(xing)、彈性以(yi)及咀嚼(jue)性變(bian)化顯著（P<0.05），對(dui)內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性影響(xiang)不顯著（P<0.05）。添(tian)加竹筍粉（3%~5%）可(ke)以提升面(mian)包的色澤，使面(mian)包具清香風(feng)味，但7%的添加(jia)量使(shi)面包的色澤過(guo)深，氣(qi)味較濃。說(shuo)明低劑量（3%~5%）的(de)竹筍(sun)粉添(tian)加制備面包(bao)，可提升面(mian)包咀嚼(jue)感，亮色、豐富其(qi)營養(yǎng)成分(fen)，還起到(dao)延緩面包老化(hua)作用。

1、質(zhì)構(gòu)測(ce)定

待面包冷(leng)卻至室溫后(hou)，分組備注為(wei)白面包、3%竹(zhu)筍面包(bao)、5%竹筍(sun)面包、7%竹筍面包(bao)，將備注好的(de)面包室(shi)溫貯藏，每天測(ce)定一(yi)次。質(zhì)構(gòu)儀(yi)的參數(shù)：選(xuan)用P/36R 探頭，測試(shi)速度為(wei)1.0 mm/s，壓縮比為50%，感應(yīng)(ying)力5 g，載物距離為(wei)40 mm，測得面包的(de)硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性、膠著(zhe)性等。

2、測試結(jié)果(guo)

面包(bao)硬度是評(ping)價面包品質(zhì)(zhi)好壞的(de)重要(yao)指標(biao)，也是面包老(lao)化程度的一(yi)個重要標(biao)志，硬度的數(shù)(shu)值變化(hua)越大，面(mian)包老化(hua)的程度越(yue)快。從表4 中(zhong)可以看出：烘烤(kao)后添加竹筍后(hou)面包硬度(du)增加，添加量越(yue)大，硬度越大(da)。硬度的(de)增大與前面(mian)竹筍(sun)粉的添加降(jiang)低了混合粉面(mian)筋蛋白的含(han)量有關(guān)，竹(zhu)筍粉加入阻滯(zhi)面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的形成(cheng)，導(dǎo)致面團(tuan)的延伸性降低(di)，不利于面團(tuan)的蓬松，導(dǎo)致硬(ying)度增加。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)(xian)茶纖維加(jia)入面團(tuan)，降低了面(mian)團的延展(zhan)性、膨脹指數(shù)，增(zeng)加了面(mian)團硬度。當面(mian)包放(fang)置1 天后(hou)，白面包、3%竹筍全(quan)粉面包(bao)、5%竹筍全粉面(mian)包、7%竹筍全(quan)粉面包(bao)硬度分別增加(jia)了了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分析(xi)，添加了(le)竹筍全粉(fen)后，由(you)貯藏導(dǎo)致的面(mian)包硬度增加的(de)幅度均有(you)不同(tong)程度(du)的下降(jiang)；當面包放置2 天(tian)后，面(mian)包硬度分(fen)別變(bian)化為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相(xiang)比于放置(zhi)一天的面包硬(ying)度分別增(zeng)加幅度為(wei)51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加(jia)了竹筍全粉(fen)面包(bao)的硬(ying)度變化相對于(yu)白面(mian)包更小(xiao)，差異顯著(zhu)（P<0.05），因此，竹筍全(quan)粉添加到(dao)面包中有助(zhu)于減緩面包的(de)硬度，進而防止(zhi)老化。

面包(bao)咀嚼性是面(mian)包在口腔內(nèi)(nei)經(jīng)牙齒咀嚼(jue)的難易(yi)程度(du)或舒適程度。從(cong)表5 中可以看出(chu)，冷卻(que)后的面(mian)包（0 d）隨著竹筍粉(fen)加入(ru)，面包咀嚼(jue)性增加(jia)，這種(zhong)變化是因為(wei)竹筍粉對面(mian)筋蛋白的(de)稀釋(shi)作用降低了面(mian)團中的總(zong)水分(fen)量，另一(yi)方面蛋白(bai)質(zhì)-多酚復(fù)(fu)合物的形成固(gu)化了(le)面筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)(luo)，所以(yi)面包的咀嚼性(xing)增大。隨著(zhe)貯藏時間(jian)增加，添加或(huo)未添加(jia)竹筍全(quan)粉的面包咀(ju)嚼數(shù)(shu)值變化的越大(da)。從表6 中可(ke)以發(fā)現(xiàn)：當面(mian)包放(fang)置1 天后(hou)，白面包、3%竹筍全(quan)粉面包、5%竹筍(sun)全粉(fen)面包、7%竹(zhu)筍全粉面包咀(ju)嚼程度分別變(bian)化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了竹(zhu)筍全粉(fen)的面包咀嚼(jue)程度均(jun)有不同(tong)程度的(de)下降(jiang)；當面包放(fang)置2 天后(hou)，面包(bao)咀嚼程(cheng)度分別(bie)變化為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相(xiang)比于放(fang)置一天的面(mian)包咀嚼程(cheng)度分(fen)別增加幅度為(wei)59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加竹筍(sun)全粉的(de)面包咀嚼(jue)變化程度相(xiang)比于未(wei)添加竹(zhu)筍全(quan)粉面包(bao)的變化更(geng)小，差(cha)異顯(xian)著（P<0.05）。面包的膠著(zhe)性能夠反應(yīng)面(mian)包的品(pin)質(zhì)，該值(zhi)模擬了將面包(bao)破裂至吞(tun)咽狀態(tài)時所需(xu)要的能量(liang)，數(shù)值(zhi)變化趨(qu)勢越大，品(pin)質(zhì)越不好(hao)。從表(biao)6可得出，在(zai)面包放置(zhi)第0~4 天，添加(jia)竹筍全粉和(he)面包(bao)的膠著性(xing)有明顯影響(xiang)（P<0.05）。當面(mian)包放置1 天后，白(bai)面包(bao)、3%竹筍全(quan)粉面包(bao)、5%竹筍全粉(fen)面包、7%竹筍全粉(fen)面包(bao)膠著性分別(bie)變化了(le)91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了竹(zhu)筍全粉后，由貯(zhu)藏導(dǎo)(dao)致的面包膠著(zhe)性增加的幅(fu)度均(jun)有不同程(cheng)度的下(xia)降；當(dang)面包放置(zhi)2 天后，面包膠著(zhe)性分別變化為(wei)152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比(bi)于放置一天的(de)面包膠著程(cheng)度分別增加幅(fu)度為(wei)60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明竹(zhu)筍粉的添加(jia)能夠降低(di)面包的(de)膠著性變(bian)化趨勢，提升面(mian)包的(de)品質(zhì)。當面包(bao)彈性值(zhi)、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性越(yue)大時(shi)，則表(biao)明面包入口(kou)柔軟且富有彈(dan)性，品質(zhì)(zhi)更佳。但從表7 可(ke)以看出，彈性(xing)由于本身數(shù)(shu)值小，添加(jia)竹筍粉后的面(mian)包彈(dan)性變化(hua)不明顯(xian)，與現(xiàn)有文獻中(zhong)小麥纖維、大(da)豆纖維(wei)面包質(zhì)構(gòu)變(bian)化趨勢(shi)一致，但程度(du)有差異。隨(sui)著貯(zhu)藏時間的延(yan)長，添加3%~5%竹(zhu)筍粉的面(mian)包彈性變(bian)化不顯著(zhu)，添加7%的竹筍全(quan)粉的(de)面包相較于白(bai)面包的彈(dan)性變(bian)化較明顯（P<0.05），說(shuo)明竹筍全(quan)粉的添加(jia)對面包的彈性(xing)有一(yi)定的(de)影響(xiang)。從表9 可分析(xi)得出(chu)，在面包放置第(di)0~2 天，添加竹筍(sun)全粉的面包(bao)的內(nèi)聚性(xing)相較于白面包(bao)更高(gao)；而將面包放(fang)置到(dao)第3~4 天，白面包的(de)內(nèi)聚性反而(er)比添加了(le)竹筍全(quan)粉的面包(bao)高，但兩(liang)者之間的顯(xian)著性并不明(ming)顯（P＞0.05），說明了竹筍(sun)全粉的(de)添加對面包內(nèi)(nei)聚性的影(ying)響不大。面包(bao)的回復(fù)性與(yu)面筋蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)強度的(de)減弱有關(guān)。表(biao)9 可得(de)出，不同比(bi)例（3%、5%、7%）的竹筍全(quan)粉加(jia)入到面包后(hou)，面包的(de)回復(fù)性變化不(bu)顯著（P＞0.05）。綜上(shang)，添加(jia)竹筍(sun)全粉(fen)會降(jiang)低面包的(de)硬度變化趨(qu)勢、膠著性(xing)變化趨勢和(he)彈性，提升面(mian)包的口感；能夠(gou)提高面包的咀(ju)嚼性，使面包(bao)更具咀嚼(jue)感；對面包的內(nèi)(nei)聚性(xing)以及(ji)回復(fù)性的影響(xiang)不明(ming)顯。

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不同竹筍(sun)粉添加量的面(mian)團特(te)性及面(mian)包品質(zhì)的變化(hua)