? ? ?大葉麻竹筍又(you)稱大葉烏竹、大(da)綠竹(zhu)、甜竹，屬(shu)于禾本(ben)科竹亞科、多(duo)年生禾本科植(zhi)物，廣(guang)泛分布于我(wo)國南亞熱(re)帶和(he)熱帶(dai)地區(qū)(qu)，其食用部(bu)分為初生(sheng)、嫩肥的(de)芽或(huo)鞭，是(shi)的高產(chǎn)型竹筍(sun)，適宜鮮食(shi)和加工。腌制(zhi)大葉(ye)麻竹筍因(yin)其豐富的(de)營養(yǎng)(yang)價值、*的風(fēng)味(wei)等特點(dian)，深受(shou)消費者的(de)喜愛(ai)。同時，由于(yu)大葉麻竹(zhu)筍上市的季節(jié)(jie)性，常需要加食(shi)鹽大池腌制保(bao)藏。決定(ding)消費者對腌制(zhi)蔬菜食(shi)用品質(zhì)滿意(yi)度的眾多因(yin)素中，質(zhì)構(gòu)是其(qi)zui重要的影響(xiang)因素之一。蔬(shu)菜腌制過(guo)程中，受相關(guān)酶(mei)、微生物、化(hua)學(xué)物質(zhì)等因(yin)素作用，導(dǎo)致質(zhì)(zhi)地變軟(ruan)，影響腌制(zhi)蔬菜的(de)食用價值(zhi)。不同(tong)食鹽質(zhì)量濃度(du)腌制條件(jian)對蔬菜(cai)質(zhì)地(di)的影響不盡相(xiang)同，同時(shi)對腌制蔬(shu)菜的PH值、風(fēng)味(wei)成分等(deng)其他品(pin)質(zhì)特性(xing)的影響也不(bu)同。

1 樣品準(zhǔn)備

準(zhǔn)確(que)地將(jiang)腌制大(da)葉麻筍(sun)片切成1cm*1cm*0.4cm的長(zhang)方體薄片。

2 儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA物性分析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將切好的大(da)葉麻(ma)筍片樣品放于(yu)柱形探頭的(de)正下方進行(xing)測定，測定(ding)條件：

測試模式(shi)：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次(ci)下壓(ya)間隔時間：3s

目標(biāo)(biao)模式：形變 40%

3 測定(ding)結(jié)果

可以測(ce)定大(da)葉麻竹筍的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)，可用于(yu)更好地評價腌(yan)制大葉麻竹(zhu)筍質(zhì)地的變(bian)化。