毛豆是豆(dou)科( Leguminosae) 大豆(dou)屬，又稱(cheng)為菜用大豆(dou)或青毛豆，富含(han)蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)(zhi)以及(ji)維生素A、B1、B2、C、E 等多種(zhong)營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，其氨基(ji)酸比例與人(ren)體蛋(dan)白質(zhì)中氨(an)基酸組成(cheng)相似。因此(ci)，毛豆作為人類(lei)植物蛋白的(de)重要來(lái)源，深受(shou)消費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)，常被加(jia)工成(cheng)各類(lei)產(chǎn)品。熱處理(li)是果蔬采后加(jia)工的基本工序(xu)之一，它可以破(po)壞酶(mei)活性，殺(sha)死微生物(wu)。熱處理還具(ju)有排除組織中(zhong)的空(kong)氣、防止氧化(hua)、減少果蔬中(zhong)的硝酸鹽(yan)以及軟化組(zu)織的作用(yong)。適當(dāng)?shù)?de)熱燙護(hù)色可以(yi)有效防止果(guo)蔬在(zai)儲(chǔ)存過(guò)(guo)程中(zhong)褐變(bian)，延長(zhǎng)果(guo)蔬的保質(zhì)(zhi)。為了取得理(li)想的護(hù)色效果(guo)，近年來(lái)，許(xu)多研究者試(shi)驗(yàn)把多種(zhong)護(hù)色(se)劑聯(lián)合使用，以(yi)獲取復(fù)(fu)合護(hù)色(se)劑的最佳(jia)組合配比(bi)。這不僅降低了(le)單一護(hù)色劑(ji)的濃度以確(que)保安全，而且提高(gao)了抑制褐(he)變的效(xiao)果。

1、毛豆硬度測(cè)(ce)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將毛豆分(fen)為均等的2 瓣，再(zai)將1 瓣(ban)的平齊面置于(yu)測(cè)試臺(tái)，確(que)保探頭作(zuo)用于樣品的過(guò)(guo)程中樣品(pin)不發(fā)生移動(dòng)(dong)，測(cè)試條件(jian)如下：

測(cè)試模(mo)式：?jiǎn)未蜗聣?ya)

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模(mo)式：距離 2mm