上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構儀助力(li)湖南農(nóng)(nong)業(yè)大學(xue)作物生(sheng)理與分子生物(wu)學教育(yu)部重點實驗(yan)室研(yan)究人員(yuan)在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表(biao)了題為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究(jiu)論文。

隨著人民生(sheng)活水平(ping)的提(ti)高，好味道大(da)米(主要是具有(you)低直鏈淀粉(fen)含量(liang)的軟質(zhì)地精白(bai)米)的消費逐漸(jian)增加。然(ran)而，由于軟(ruan)質(zhì)地精(jing)白米普遍對消(xiao)化抵抗性差且(qie)具有更高的(de)升糖指數(shù)，因此(ci)，這種飲(yin)食轉(zhuǎn)變可能(neng)增加患(huan)二型(xing)糖尿病的風(feng)險。相反，糙米(mi)攝入與二(er)型糖尿病風險(xian)反相關(guan)。該研究(jiu)測試(shi)了從軟質(zhì)地(di)水稻(dao)品種加(jia)工來的糙米(mi)具有(you)可接受質(zhì)(zhi)地和改(gai)善健康益處的(de)可能(neng)性。該(gai)研究對比了(le)被中國消費(fei)者喜(xi)愛的5種印(yin)度水稻品種精(jing)白米和糙米的(de)質(zhì)構(gou)和消化特(te)性。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相比(bi)蒸煮精白米，蒸(zheng)煮糙(cao)米的平均硬度(du)增加33%，平(ping)均彈(dan)性下降5%。相比(bi)蒸煮精白(bai)米，蒸煮(zhu)糙米的(de)平均有效消(xiao)化時間增(zeng)加41%，平均葡萄(tao)糖產(chǎn)生(sheng)率下(xia)降31%，從淀粉(fen)消化獲得的(de)平均總葡萄(tao)糖量下降11%。蒸煮(zhu)精白(bai)米和糙米質(zhì)(zhi)構和淀粉消化(hua)性上的差異(yi)受品種(zhong)的影(ying)響。從同時具有(you)相對薄的麩皮(pi)層和相(xiang)對更高谷物直(zhi)鏈淀粉(fen)含量的合適品(pin)種加工而(er)來的糙米滿足(zu)消費者(zhe)對稻米可接受(shou)質(zhì)構(gou)和改(gai)善健康益處的(de)需求(qiu)。

在該研究中(zhong)，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構儀測定蒸(zheng)煮稻(dao)米的質(zhì)構(硬(ying)度、彈(dan)性、回復性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing))。相比(bi)蒸煮精白米，蒸(zheng)煮糙米的平均(jun)硬度增加(jia)33%，平均彈性下降(jiang)5%，兩者之間平均(jun)回復性、平均(jun)內(nèi)聚性和平均(jun)咀嚼(jue)性無顯著性差(cha)異。蒸(zheng)煮糙米和精(jing)白米質(zhì)構特(te)性尤其是硬度(du)上的不(bu)同受品種的(de)影響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙米硬(ying)度低于(yu)Yuzhenxiang蒸煮精白(bai)米的硬度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers