哈爾濱商業(yè)(ye)大學研究人員(yuan)在國際食(shi)品期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題為(wei)"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員利(li)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(ce)定大西洋(yang)鮭魚的(de)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性指標。

采用不合適(shi)的解凍方(fang)法可能影(ying)響食品的(de)品質(zhì)。解凍(dong)期間肌原(yuan)纖維蛋(dan)白的變性直(zhi)接影響食(shi)品理化性質(zhì)的(de)改變。該(gai)研究探究了高(gao)壓解(jie)凍(HPT)、水浸(jin)漬解凍(WIT)和空(kong)氣解凍(AT)對鮭(gui)魚品質(zhì)和肌原(yuan)纖維蛋白(MP)變(bian)性的影(ying)響。WIT、AT和HPT-300 MPa的解凍時(shi)間分別是23.6、116.6和(he)10.1分鐘(zhong)，HPT能夠加速解凍(dong)速率。相比傳統(tǒng)(tong)的解凍方法，HPT-100 MPa的(de)顏色變化和(he)HPT-150 MPa的水分流(liu)失分別下(xia)降56.77%和6.77%，質(zhì)(zhi)地退(tui)化被削弱，保留(liu)了解凍(dong)鮭魚(yu)的品(pin)質(zhì)。在目前研(yan)究中，200和300 MPa分(fen)別是(shi)鮭魚肌球(qiu)蛋白和肌(ji)動蛋白(bai)降解的壓力閾(yu)。而且(qie)，HPT能夠(gou)引起(qi)鮭魚MPs穩(wěn)定性(xing)、二級結(jié)構(gòu)(gou)和微觀(guan)形態(tài)的(de)顯著改變，這(zhe)影響解(jie)凍鮭(gui)魚樣(yang)品的各種(zhong)物理和化學性(xing)質(zhì)例如(ru)水分流(liu)失、顏色和質(zhì)構(gòu)(gou)。特別是(shi)，在HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下MP的空(kong)間結(jié)構(gòu)穩(wěn)(wen)定性能夠(gou)更好維(wei)持。相比(bi)鮭魚的傳統(tǒng)(tong)解凍，HPT是一種(zhong)可供(gong)選擇的(de)策略。

質(zhì)構(gòu)(gou)作為(wei)一種有價(jia)值的(de)品質(zhì)指(zhi)標，影(ying)響魚的感官和(he)功能特性。在(zai)該研究中，硬(ying)度、咀(ju)嚼性(xing)、內(nèi)聚性和彈(dan)性被(bei)用于評估質(zhì)構(gòu)(gou)特性。除了HPT-50 MPa樣品(pin)，所有(you)HPT樣品(pin)的硬(ying)度都高于傳統(tǒng)(tong)解凍樣品，且硬(ying)度隨著壓力(li)增加而增(zeng)加。相比HPT組，由于(yu)肌肉軟化(hua)和斷裂，傳統(tǒng)(tong)解凍組(zu)的鮭魚樣品(pin)更松散。肌動(dong)蛋白和肌漿蛋(dan)白的展開(kai)和新氫(qing)鍵網(wǎng)(wang)絡的形成可(ke)能有助于(yu)高壓處理(li)魚硬度的(de)增加和強化(hua)其肌原纖維(wei)結(jié)構(gòu)。另外(wai)，一些蛋(dan)白水解(jie)酶可能被激活(huo)，導致低壓(ya)下蛋白質(zhì)發(fā)(fa)生降解(jie)。這些可能是(shi)高壓處理導(dao)致鮭魚(yu)硬度增(zeng)加的原因。在傳(chuan)統(tǒng)解凍組，盡(jin)管解凍后咀嚼(jue)性下降(jiang)不顯著，但(dan)低于對照(zhao)組，這是因(yin)為解(jie)凍過程中汁(zhi)液的流失，導致(zhi)可用于維持(chi)肌纖維的水更(geng)少。當壓力水(shui)平低于100 MPa，內(nèi)聚性(xing)與傳統(tǒng)解凍(dong)組沒有(you)顯著差異，當壓(ya)力水平增加(jia)到150 MPa，內(nèi)聚性發(fā)生(sheng)顯著下降。而且(qie)，彈性的下降是(shi)導致冷凍魚(yu)變質(zhì)的(de)原因之一，彈(dan)性的增加(jia)有助于(yu)維持魚(yu)肉的新(xin)鮮度。加(jia)壓魚肌(ji)肉彈性(xing)的增(zeng)加可能(neng)歸因于加(jia)壓后氫鍵網(wǎng)絡(luo)的形成以(yi)及蛋白質(zhì)-脂(zhi)質(zhì)和蛋(dan)白質(zhì)-蛋白質(zhì)(zhi)相互作用。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon