上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)助力(li)湖南農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)作物生理(li)與分子生(sheng)物學(xué)教育部重(zhong)點(diǎn)實(shí)(shi)驗(yàn)室研究(jiu)人員(yuan)在Nature子刊(kan)《Scientific Reports》發(fā)表了題(ti)為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研(yan)究論文。

隨著人民生活(huo)水平的提高(gao)，好味道大米(主(zhu)要是具有(you)低直鏈淀粉(fen)含量(liang)的軟(ruan)質(zhì)地精白米)的(de)消費(fèi)逐(zhu)漸增(zeng)加。然(ran)而，由于軟質(zhì)(zhi)地精白米(mi)普遍對(duì)消(xiao)化抵(di)抗性(xing)差且具(ju)有更(geng)高的(de)升糖指(zhi)數(shù)，因(yin)此，這(zhe)種飲(yin)食轉(zhuǎn)變(bian)可能增加患二(er)型糖尿病的風(fēng)(feng)險(xiǎn)。相反，糙米(mi)攝入與二(er)型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)(xian)反相關(guān)。該(gai)研究測(cè)試了從(cong)軟質(zhì)地水稻品(pin)種加工來的(de)糙米具(ju)有可接受(shou)質(zhì)地和改善(shan)健康益處的可(ke)能性。該(gai)研究對(duì)比了(le)被中國消(xiao)費(fèi)者喜(xi)愛的5種印(yin)度水稻(dao)品種精白米(mi)和糙米的質(zhì)(zhi)構(gòu)和消化(hua)特性。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，相比蒸(zheng)煮精白(bai)米，蒸煮糙米(mi)的平均硬度(du)增加33%，平均彈(dan)性下降5%。相(xiang)比蒸(zheng)煮精白(bai)米，蒸煮糙(cao)米的(de)平均(jun)有效(xiao)消化時(shí)(shi)間增加41%，平均葡(pu)萄糖產(chǎn)生率(lv)下降31%，從淀(dian)粉消(xiao)化獲得的(de)平均總葡萄糖(tang)量下(xia)降11%。蒸煮(zhu)精白米(mi)和糙米質(zhì)構(gòu)和(he)淀粉消化性(xing)上的差異受品(pin)種的(de)影響(xiang)。從同時(shí)具(ju)有相對(duì)薄的麩(fu)皮層和(he)相對(duì)更(geng)高谷物直(zhi)鏈淀粉含量的(de)合適品種(zhong)加工而來的(de)糙米滿足消費(fèi)(fei)者對(duì)稻(dao)米可接受質(zhì)(zhi)構(gòu)和改善健康(kang)益處的需求。

在該研究(jiu)中，研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定蒸煮(zhu)稻米的質(zhì)構(gòu)(gou)(硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性)。相比蒸煮精(jing)白米(mi)，蒸煮(zhu)糙米的平(ping)均硬度(du)增加33%，平均彈(dan)性下降5%，兩者之(zhi)間平均(jun)回復(fù)性、平均內(nèi)(nei)聚性和平均咀(ju)嚼性無顯著(zhu)性差異。蒸(zheng)煮糙米和精白(bai)米質(zhì)構(gòu)特性尤(you)其是(shi)硬度上的不(bu)同受(shou)品種的影響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙米硬(ying)度低于Yuzhenxiang蒸煮(zhu)精白米(mi)的硬度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers