質(zhì)構(gòu)(gou)是食物的一種(zhong)綜合性質(zhì)(zhi), 通過(guò)口(kou)腔、牙齒(chi)、舌及黏(nian)膜感覺(jué)(jue)到, 對(duì)(dui)于果蔬主要表(biao)現(xiàn)為脆、硬、軟、綿(mian)、致密、疏松(song)等特征, 是衡量(liang)其原料(liao)與制品(pin)品質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)(biao)。果蔬的(de)質(zhì)構(gòu)是決定消(xiao)費(fèi)者偏好的(de)主要屬性之(zhi)一, 比如: 消費(fèi)者(zhe)更喜歡果(guo)皮柔軟(ruan)、彈性較低的番(fan)茄; 南瓜果(guo)實(shí)的柔軟(ruan)度和黏糯(nuo)度越高, 則綜合(he)口感評(píng)價(jià)(jia)越高; 蓮藕(ou)的質(zhì)構(gòu)(gou)主要表現(xiàn)在(zai)其粉糯或者(zhe)清脆的口感(gan), 不同質(zhì)(zhi)構(gòu)決定了其(qi)加工方式(shi), 如粉藕(ou)煲湯(tang)、脆藕爆炒。

果蔬質(zhì)構(gòu)(gou)受品種、產(chǎn)(chan)地、生長(zhǎng)期(qi)(采收期)、貯藏(cang)條件(jian)和加(jia)工條件的(de)影響, 導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)不(bu)易區(qū)(qu)分、難以調(diào)控。傳(chuan)統(tǒng)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)分析方法是(shi)感官評(píng)價(jià), 存(cun)在較(jiao)主觀、難量(liang)化、標(biāo)準(zhǔn)(zhun)難統(tǒng)一等(deng)問(wèn)題, 不適用(yong)于產(chǎn)品品(pin)質(zhì)控制(zhi)。儀器檢測(cè)是實(shí)(shi)現(xiàn)果(guo)實(shí)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)數(shù)據(jù)化的(de)主要方法, 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)通過(guò)與電腦軟(ruan)件連接, 將(jiang)物理信(xin)號(hào)實(shí)時(shí)轉(zhuǎn)變(bian)為質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的(de)具體數(shù)值,從而(er)實(shí)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)(gou)的數(shù)(shu)據(jù)化分(fen)析, 具有方便(bian)快捷(jie)、客觀準(zhǔn)確的優(yōu)(you)點(diǎn), 常用(yong)的模式包括(kuo)質(zhì)地剖面分析(xi)模式(texture profile analysis, TPA)、穿刺(ci)測(cè)試等。感官(guan)評(píng)價(jià)和質(zhì)(zhi)構(gòu)檢測(cè)的(de)聯(lián)合使用可以(yi)基本實(shí)現(xiàn)果蔬(shu)的分(fen)級(jí)和評(píng)(ping)價(jià), 近年來(lái)很(hen)多研究(jiu)者在此基礎(chǔ)上(shang)引入統(tǒng)計(jì)分析(xi)方法, 構(gòu)建了(le)果蔬(shu)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的(de)綜合評(píng)價(jià)模型(xing)。