? ?淀粉品質(zhì)研究(jiu)主要(yao)通過對淀(dian)粉糊或(huo)淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gou)分析來(lai)進行。淀粉糊和淀(dian)粉凝膠的(de)黏彈(dan)性、硬度等特征(zheng)值可以客觀(guan)地反(fan)映其(qi)流變性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gou)特性，淀粉糊和(he)淀粉凝膠的質(zhì)(zhi)構特性與淀粉(fen)基食品(pin)的品質(zhì)(zhi)及其穩(wěn)定性(xing)有密切(qie)的，是(shi)其特殊的“力學(xue)味覺(jue)"。

? ?對淀粉凝(ning)膠進行(xing)質(zhì)構測試時，首(shou)先將淀粉(fen)配制成一定(ding)濃度的淀(dian)粉乳，加熱(re)糊化后(hou)趁熱搖勻(yun)，冷卻(que)至室溫后放(fang)置于4 ℃的冰箱(xiang)中24 h 后(hou)進行質(zhì)構(gou)測定。凝(ning)膠的(de)質(zhì)構測(ce)定一(yi)般選用TPA 模式，圓(yuan)柱形探(tan)頭或圓盤探(tan)頭。目前(qian)，研究中淀粉(fen)凝膠選(xuan)用較(jiao)多的(de)探頭有(you)P /0.5、P /50、P /6 等。建(jian)議較稀(xi)的樣品選(xuan)用內(nèi)徑(jing)較大的探頭而(er)較稠的樣品選(xuan)用內(nèi)徑較(jiao)小的(de)探頭。

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（1）不同品種(zhong)大米淀(dian)粉的(de)質(zhì)構性質(zhì)(zhi)如硬度、內(nèi)(nei)聚性、黏著(zhe)性等有顯著(zhu)差異。直鏈淀(dian)粉含量較(jiao)高的(de)大米淀粉形成(cheng)的凝(ning)膠硬度(du)較高，主要由于(yu)直鏈(lian)淀粉短時間結(jié)(jie)晶造成淀(dian)粉凝(ning)膠老化。研究表(biao)明凝膠(jiao)硬度較(jiao)高的大米淀粉(fen)通常直鏈淀(dian)粉含量較高，支(zhi)鏈淀粉(fen)側(cè)鏈較(jiao)長。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gou)儀分(fen)析了(le)大米淀(dian)粉糊的質(zhì)(zhi)構特性，發(fā)現(xiàn)淀(dian)粉的質(zhì)(zhi)量分數(shù)以(yi)及pH 對淀粉糊的(de)凝膠(jiao)強度有(you)影響。淀粉糊硬(ying)度隨淀粉質(zhì)(zhi)量分數(shù)增加(jia)而增大; 當(dang)pH 在2～10 之間時，淀(dian)粉糊(hu)硬度隨pH 的(de)增加而迅速(su)增大。Universal TA質(zhì)構儀(yi)的應(ying)用 很好地將(jiang)淀粉的質(zhì)構(gou)特性與其理(li)化特性(xing)起來，為(wei)淀粉的品質(zhì)(zhi)研究提(ti)供了新的途(tu)徑。

（3）淀粉凝膠的(de)硬度(du)、黏著(zhe)性與其老化(hua)程度有關(guan)。淀粉(fen)老化程度越大(da)，凝膠硬度越大(da)，而黏著(zhe)性越小。不同(tong)米糠膳(shan)食纖維(wei)添加(jia)量( 0%、5%、10%) 對大米(mi)淀粉的(de)質(zhì)構特性也有(you)影響(xiang)。結(jié)果表明(ming)，在同一(yi)儲藏時間(jian)下，膳食纖維添(tian)加量為10% 的大米(mi)淀粉硬度、黏(nian)著性(xing)及回復性(xing)變化速(su)率zui慢，5% 次之，對照(zhao)組zui快，證(zheng)明米糠(kang)膳食纖維(wei)的添加對(dui)大米淀粉的老(lao)化有一定的(de)延緩作(zuo)用，因其能夠(gou)減少淀粉凝(ning)膠中(zhong)水的移動(dong)性，從而(er)減緩水分的遷(qian)移，使淀粉凝(ning)膠硬度、黏(nian)著性變化更緩(huan)慢。

（4）除了淀(dian)粉本身品種(zhong)差異，淀粉(fen)凝膠的制(zhi)備條件也會對(dui)淀粉凝膠的品(pin)質(zhì)有影響。在不同攪拌速(su)率( 15、150、350 r /min) 和不同(tong)攪拌時間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制(zhi)備的(de)小麥淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gou)特性的變(bian)化。結(jié)果表明，在(zai)同一攪拌時(shi)間，提升攪拌(ban)速率對(dui)淀粉凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構特性有顯著(zhu)的影響(xiang); 在同一攪(jiao)拌速率(lv)，延長攪拌(ban)時間對凝膠(jiao)質(zhì)構(gou)影響相對較(jiao)小。相對于高速(su)攪拌，在較低(di)攪拌速率(lv)下升高(gao)加熱溫(wen)度對凝膠質(zhì)構(gou)特性(xing)的影(ying)響更大(da)。

（5）此外(wai)，凝膠(jiao)的冷凍方式(shi)也對凝膠的質(zhì)(zhi)構特(te)性有很大(da)的影(ying)響。研究發(fā)現(xiàn)，相(xiang)比于傳統(tǒng)的(de)箱式冷(leng)凍，代表(biao)快速(su)冷凍(dong)的低溫(wen)冷凍(dong)方法在(zai)冷凍過程(cheng)中形成(cheng)較小而(er)均勻分(fen)布的冰晶，對(dui)凝膠網(wǎng)(wang)絡破壞較(jiao)小，能使凝膠保(bao)持較好的(de)質(zhì)構特性(xing)，在受到擠壓時(shi)也較難破裂。

（6）另外，通(tong)過Universal TA質(zhì)構(gou)儀研(yan)究了(le)大米(mi)粉凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構改善方(fang)法。結(jié)果表明，木薯(shu)淀粉的添加(jia)能夠有效地(di)改善(shan)大米粉(fen)凝膠的質(zhì)構特(te)性: 木薯淀粉的(de)溶解度(du)和膨脹力較(jiao)高，在凝膠中(zhong)顆?？山?chu)的成分(fen)較多，這些成(cheng)分可在混合(he)凝膠中充當(dang)黏合劑(ji)的作(zuo)用，將大(da)米淀粉顆粒(li)黏合在一(yi)起，提高混(hun)合凝(ning)膠的彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)，并使(shi)其在受到壓縮(suo)時不會(hui)提前破裂，從而(er)改善(shan)混合凝膠的質(zhì)(zhi)構特性(xing)。