上海騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀助力(li)湖南農(nóng)業(yè)(ye)大學作(zuo)物生理(li)與分子(zi)生物學教(jiao)育部重點實驗(yan)室研究人(ren)員在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了題為(wei)“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究(jiu)論文。

隨著人民生(sheng)活水(shui)平的提高，好味(wei)道大米(主(zhu)要是具(ju)有低直(zhi)鏈淀粉含量的(de)軟質(zhì)地精白米(mi))的消費(fei)逐漸增加(jia)。然而，由于軟(ruan)質(zhì)地精白(bai)米普遍對消(xiao)化抵(di)抗性差且具(ju)有更(geng)高的(de)升糖(tang)指數(shù)(shu)，因此，這種(zhong)飲食轉(zhuǎn)(zhuan)變可(ke)能增加患二型(xing)糖尿(niao)病的風險。相反(fan)，糙米(mi)攝入與二型(xing)糖尿病風險(xian)反相關(guān)。該研究(jiu)測試了從軟質(zhì)(zhi)地水稻(dao)品種加工(gong)來的(de)糙米(mi)具有可接受質(zhì)(zhi)地和改善(shan)健康(kang)益處的(de)可能性。該研(yan)究對比了(le)被中國消費(fei)者喜愛的(de)5種印(yin)度水稻品種精(jing)白米和糙米的(de)質(zhì)構(gòu)和消(xiao)化特性(xing)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)(xian)，相比蒸(zheng)煮精(jing)白米，蒸煮(zhu)糙米的(de)平均硬度(du)增加33%，平均彈性(xing)下降5%。相比蒸煮(zhu)精白米，蒸煮(zhu)糙米的(de)平均有效消化(hua)時間增加41%，平均(jun)葡萄糖產(chǎn)生(sheng)率下降31%，從淀粉(fen)消化(hua)獲得的平均總(zong)葡萄糖量下降(jiang)11%。蒸煮(zhu)精白米(mi)和糙米(mi)質(zhì)構(gòu)(gou)和淀粉消(xiao)化性上的差異(yi)受品種(zhong)的影響。從同(tong)時具(ju)有相對薄的麩(fu)皮層和相(xiang)對更(geng)高谷(gu)物直(zhi)鏈淀(dian)粉含量(liang)的合適品種加(jia)工而來(lai)的糙米滿足(zu)消費者對稻(dao)米可接受質(zhì)構(gòu)(gou)和改善(shan)健康益處(chu)的需求。

在該研究中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定蒸煮(zhu)稻米(mi)的質(zhì)構(gòu)(硬(ying)度、彈(dan)性、回復性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性)。相比(bi)蒸煮精白米(mi)，蒸煮糙米的平(ping)均硬度(du)增加33%，平均(jun)彈性下(xia)降5%，兩者之(zhi)間平均回(hui)復性、平均內(nèi)(nei)聚性和平均(jun)咀嚼(jue)性無顯著性(xing)差異。蒸煮糙米(mi)和精白米(mi)質(zhì)構(gòu)特性(xing)尤其是硬(ying)度上的不同受(shou)品種的影響(xiang)。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸(zheng)煮糙米硬度(du)低于Yuzhenxiang蒸煮精(jing)白米的硬度(du)。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers