? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期刊《中(zhong)國(guó)調(diào)味(wei)品》在(zai)線發(fā)表了(le)仲愷(kai)農(nóng)業(yè)工程學(xué)院(yuan)輕工食品學(xué)院(yuan)研究人員題(ti)為"干(gan)酪乳(ru)桿菌和植物乳(ru)桿菌對(duì)廣式(shi)臘腸品(pin)質(zhì)的影響"的研(yan)究論(lun)文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有限(xian)公司的(de)Rapid TA實(shí)用型國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定臘(la)腸的(de)硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。

? ? 摘要(yao)：將不同(tong)添加量的干酪(lao)乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合(he)兩種菌接種(zhong)到廣式(shi)臘腸中，以不添(tian)加菌種(zhong)的廣式臘(la)腸為(wei)對(duì)照(zhao)，研究(jiu)添加菌種(zhong)后對(duì)臘(la)腸水分、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤(ze)、感官以(yi)及風(fēng)味的(de)影響(xiang)。結(jié)果表(biao)明：當(dāng)干酪(lao)乳桿菌(jun)菌液濃度為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shí)(shi)，與對(duì)照組(zu)相比，水分含(han)量增(zeng)加，ｐＨ值降(jiang)低，亮度(du)、紅度和黃度值(zhi)均增加(jia)，彈性(xing)和內(nèi)聚性(xing)都有所(suo)提高(gao)，且感官評(píng)分較(jiao)優(yōu)，在揮發(fā)性風(fēng)味(wei)檢測(cè)中，酯類(lèi)(lei)物質(zhì)(zhi)含量增加，且(qie)產(chǎn)生己醛，表(biao)明接(jie)種干酪乳桿(gan)菌不會(huì)(hui)對(duì)臘腸的質(zhì)構(gòu)(gou)和感(gan)官產(chǎn)生不(bu)利影響，并且(qie)增加了臘(la)腸的色(se)澤和風(fēng)味(wei)，改善了(le)臘腸的品質(zhì)(zhi)。

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全文下(xia)載鏈接(jie)：干酪乳桿(gan)菌和植(zhi)物乳桿菌對(duì)廣(guang)式臘腸品質(zhì)(zhi)的影響