? ? ?可吸性食品是(shi)一種粘度(du)介于固體和半(ban)固體之間的(de)一種(zhong)流體。其產(chǎn)(chan)品的粘稠度是(shi)評價(jià)此類食品(pin)好壞的一個重(zhong)要指(zhi)標(biāo)，同時(shi)還影響食(shi)品風(fēng)味(wei)，適當(dāng)?shù)恼吵?chou)度可以延長(zhang)呈味成分在口(kou)腔內(nèi)(nei)粘著的時間(jian)，給比(bi)較弱(ruo)的味更多的感(gan)受時間(jian)，同時降(jiang)低呈味(wei)成分從食品(pin)中的釋(shi)放度(du)；對于過強(qiáng)的(de)味感可以(yi)給與一(yi)定程(cheng)度的抑(yi)制，此作用都有(you)益于味蕾對滋(zi)味的良(liang)好感受，但(dan)是食品的粘(zhan)稠度必(bi)須適當(dāng)，粘稠(chou)度過高后(hou)味不凈，有糊住(zhu)嗓子，非(fei)常難(nan)受的感覺；粘稠(chou)度較稀，味(wei)感迅速(su)消失，食品(pin)風(fēng)味不(bu)完整、不細(xì)(xi)膩、不(bu)豐滿?？梢娖?pin)質(zhì)優(yōu)(you)良而又適當(dāng)?shù)?de)粘稠度(du)調(diào)整可以做(zuo)到錦上添(tian)花，提升品(pin)質(zhì)。給人以滿(man)足的愉悅感。因(yin)此選擇適當(dāng)(dang)及穩(wěn)定的(de)粘稠(chou)度是(shi)至關(guān)重要的(de)。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀也叫物(wu)性分(fen)析儀器，可(ke)以客觀評價(jià)食(shi)品質(zhì)構(gòu)特(te)性，對力學(xué)指標(biāo)(biao)結(jié)果(guo)給出準(zhǔn)確的數(shù)(shu)量化描述。上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀含有400多(duo)套探(tan)頭，其(qi)中P/BE是一種反(fan)擠壓裝置，由盤(pan)狀活塞(sai)下壓容器(qi)中樣品達(dá)(da)到一定高(gao)度后再回(hui)到初(chu)始位置的過程(cheng)，其間樣(yang)品會(hui)由活塞外緣(yuan)翻擠上來一(yi)系列力(li)，可以用于實(shí)驗(yàn)(yan)室對可吸類(lei)食品（例如酸奶(nai)、糖漿(jiang)、蕎麥糊化食品(pin)等）的粘(zhan)性、稠度等口感(gan)給出(chu)數(shù)字化描(miao)述。

? ? ?上海(hai)騰拔公司的(de)P/BE反擠(ji)壓裝(zhuang)置配備直(zhi)徑大小不(bu)一的活塞，適(shi)合于各(ge)種粘稠度(du)可吸(xi)性食(shi)品的質(zhì)構(gòu)分析(xi)。

1 測試條件(jian)的設(shè)(she)定

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 20mm

2 圖形(xing)分析

（1）硬度：曲線上的(de)正向(xiang)zui大力，即下壓(ya)過程(cheng)中受到的zui大(da)力

（2）稠度：正向力與(yu)時間形(xing)成的正峰面(mian)積

（3）粘聚(ju)性：負(fù)(fu)向zui大力，用于模(mo)擬表示樣品(pin)的內(nèi)部(bu)粘合力

（4）粘度：負(fù)(fu)向力與時間形(xing)成的負(fù)峰面積(ji)

3 結(jié)果分析

? ? ? 硬度和稠(chou)度越大(da)，說明產(chǎn)(chan)品越稠厚(hou)、內(nèi)聚力越大(da)，對活(huo)塞下壓(ya)時的抵抗力越(yue)大，也可以(yi)說明產(chǎn)品本身(shen)細(xì)膩度越差(cha)；粘聚性和粘度(du)越大說明產(chǎn)(chan)品對活(huo)塞的附著(zhe)性，即力的(de)值越(yue)大，粘性(xing)越大，活塞(sai)上提(ti)時粘在其上(shang)的越多，一般(ban)較稠的粘(zhan)性較大(da)，從而產(chǎn)品越難(nan)達(dá)到可吸(xi)的標(biāo)準(zhǔn)，粘性(xing)過小(xiao)，則產(chǎn)(chan)品過稀，口感較(jiao)差。