在華南(nan)理工大(da)學(xué)發(fā)表的《聚乙(yi)烯醇(chun)基食品包裝(zhuang)薄膜疏水(shui)阻氣改性及抗(kang)菌保鮮研究》的(de)博士學(xué)位論(lun)文中(zhong)，研究人(ren)員利(li)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定了魚(yu)肉的硬度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。

魚肉等肉(rou)制品在貯藏保(bao)鮮過程中極易(yi)發(fā)生(sheng)脂質(zhì)氧化和(he)蛋白降解，且容(rong)易受到(dao)微生物的(de)污染或機械損(sun)傷，從而(er)發(fā)生腐敗，導(dǎo)致(zhi)其貨架(jia)貯藏期較(jiao)短，造成嚴(yán)(yan)重的經(jīng)濟損失(shi)和食品安(an)全問題(ti)。在食(shi)品貯藏與(yu)保鮮(xian)領(lǐng)域，食(shi)品包裝是目(mu)前維持食品(pin)品質(zhì)、減少浪(lang)費以及保障(zhang)食品(pin)安全的zuiyouxiao手(shou)段之一。因此，越(yue)來越(yue)多的研究開(kai)始使用抗菌(jun)包裝薄膜(mo)來延(yan)長其貨架(jia)期。傳(chuan)統(tǒng)的食品(pin)保鮮膜大多(duo)不具有抗(kang)菌活性，且(qie)難以降(jiang)解，實現(xiàn)可降(jiang)解抗菌(jun)薄膜在食品(pin)中的保鮮應(yīng)用(yong)一直是行業(yè)(ye)的難題。通過對(dui)PVA 薄膜疏水(shui)、阻氣和抗菌(jun)性能(neng)進(jìn)行系(xi)統(tǒng)研究，成功制(zhi)備得到(dao)了超疏水、阻氣(qi)性強(qiang)且具有(you)廣譜抗(kang)菌作(zuo)用的改(gai)性PVA 薄膜。通過(guo)對CS 的長鏈烷(wan)基化改(gai)性，增強(qiang)了PVA 薄膜對大(da)腸桿菌和(he)金黃(huang)色葡萄球(qiu)菌的抗菌活(huo)性，已(yi)初步驗證SPHC-30 薄(bao)膜具有(you)zuiyou異的(de)抗菌活(huo)性和(he)儲存穩(wěn)定(ding)性。

通過將PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜應(yīng)(ying)用于鱘魚肉貯(zhu)藏保鮮過程(cheng)，對鱘魚(yu)肉在4 ℃貯藏過(guo)程中的菌落(luo)總數(shù)、質(zhì)構(gòu)(gou)、脂質(zhì)氧(yang)化和蛋白(bai)氧化進(jìn)(jin)行了綜合分析(xi)，并對其(qi)外觀、質(zhì)(zhi)地、氣味和整體(ti)可接(jie)受性進(jìn)(jin)行了(le)系統(tǒng)評估。本研(yan)究旨在擴大PVA 薄(bao)膜在果蔬和(he)肉制品貯(zhu)藏保鮮中(zhong)的應(yīng)用，對加快(kuai)PVA 薄膜的推廣(guang)應(yīng)用提供重要(yao)技術(shù)支持(chi)。

表5-3 為PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的鱘(xun)魚肉在低溫(wen)貯藏過(guo)程中(zhong)的質(zhì)構(gòu)(gou)隨儲藏天數(shù)(shu)的變(bian)化。在質(zhì)構(gòu)(gou)測定中，硬度、彈(dan)性和可(ke)咀嚼性是反(fan)應(yīng)魚肉新鮮(xian)度的重要指(zhi)標(biāo)。不難發(fā)現(xiàn)，所(suo)有薄膜處(chu)理的魚(yu)肉組硬(ying)度均(jun)隨著(zhe)貯藏(cang)時間的延長(zhang)而呈(cheng)現(xiàn)逐漸(jian)降低(di)的趨(qu)勢。這主(zhu)要是由于(yu)魚肉的脂(zhi)質(zhì)氧化(hua)和蛋白(bai)分解，降低了魚(yu)肉的持水性，使(shi)得魚肉肌肉組織(zhi)開始變得松(song)軟，從(cong)而導(dǎo)致其(qi)硬度(du)降低(di)。其中PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)包裹的(de)鱘魚肉分別在(zai)第4、6、8 天(tian)后，其硬度開(kai)始顯著(zhu)降低(di)。此外，SPHC-30 薄膜包裹(guo)的鱘魚(yu)肉在儲藏期間(jian)的硬(ying)度明顯高于(yu)其他(ta)樣品(pin)組，這表(biao)明SPHC-30 薄膜包裹(guo)的魚(yu)肉新鮮度最佳(jia)。從表(biao)中還可以(yi)發(fā)現(xiàn)，隨著貯(zhu)藏時間(jian)的延長，魚肉(rou)的彈性和咀(ju)嚼性也呈現(xiàn)顯(xian)著降(jiang)低的趨勢。PVA 薄膜(mo)包裹(guo)的魚肉在第(di)8 天彈性達(dá)到zuidi，而(er)SPHC-30薄膜包裹的鱘(xun)魚肉在第(di)12 天彈(dan)性達(dá)(da)到zuidi。此外(wai)，咀嚼性(xing)也呈(cheng)現(xiàn)出類(lei)似的規(guī)律，PVA薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜(mo)包裹的(de)鱘魚(yu)肉分別在(zai)第8、10、12 天后，其咀嚼(jue)性達(dá)(da)到zuidi。彈性和咀(ju)嚼性(xing)的下降主要(yao)是因為(wei)魚肉中的纖(xian)維蛋白發(fā)生(sheng)變性(xing)，發(fā)生腐敗變(bian)質(zhì)后口(kou)感下降。這(zhe)與前面魚(yu)肉貯藏期(qi)間脂質(zhì)(zhi)和蛋白(bai)氧化結(jié)(jie)果保持一致。

參考文獻(xiàn)：劉峰(feng)松. 聚乙烯醇基(ji)食品包裝薄(bao)膜疏水(shui)阻氣改(gai)性及抗菌保(bao)鮮研究. 專業(yè)(ye)學(xué)位(wei)博士學(xué)位論(lun)文，2024.