? ? ?淀粉是植(zhi)物體(ti)中貯存(cun)的養(yǎng)分，貯(zhu)存在種子(zi)和塊(kuai)莖中，各(ge)類植物中的(de)淀粉含(han)量都較(jiao)高，大米中含(han)淀粉62%～86%，麥子(zi)中含淀粉57%～75%，玉蜀(shu)黍中含淀(dian)粉65%～72%，馬鈴薯中則(ze)含淀粉不(bu)到20%。

? ? ?淀粉(fen)有直鏈淀粉和(he)支鏈淀粉兩類(lei)。直鏈淀粉含幾(ji)百個(gè)(ge)葡萄糖(tang)單元，支鏈淀粉(fen)含幾(ji)千個(gè)葡(pu)萄糖單(dan)元。在天然淀(dian)粉中直(zhi)鏈的占(zhan)20%～26%，它是(shi)可溶性的(de)，其余的則為(wei)支鏈淀(dian)粉。

1 淀粉凝膠的(de)制備

? ? ?分別準(zhǔn)(zhun)確稱取淀粉樣(yang)品放入直(zhi)徑為4cm 的燒杯(bei)中，加入適(shi)量蒸餾水配(pei)成10% 的淀(dian)粉乳濁液(ye)（共40g），放入95℃中(zhong)水浴(yu)加熱(re)并不斷攪(jiao)拌，等到淀粉(fen)液開(kāi)始(shi)有黏度后，停(ting)止攪拌(ban)，并立即取出(chu)玻璃棒，保(bao)持液(ye)面平整。趁熱(re)將樣(yang)品用塑料薄(bao)膜密(mi)封，再在(zai)95℃水浴鍋(guo)中保溫30min，取(qu)出放置冷卻，4℃冰(bing)箱放置(zhi)24h，形成穩(wěn)(wen)定的淀粉凝(ning)膠。

2 淀粉凝膠(jiao)強(qiáng)度的測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5凝膠強(qiáng)度(du)探頭

? ? ? 將裝有淀粉凝(ning)膠的燒杯(bei)放于凝膠強(qiáng)(qiang)度探(tan)頭的正下方進(jìn)(jin)行擠壓穿刺試(shi)驗(yàn)，以探頭壓(ya)縮樣品到(dao)4mm的力(li)作為凝膠強(qiáng)度(du)值。測(cè)試條(tiao)件如下：

測(cè)試(shi)模式：壓縮

測(cè)試前速度(du)：1.5mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模(mo)式：距離 4mm

3 凝膠淀粉的(de)TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤(pán)探(tan)頭

? ? ?凝膠樣(yang)品從燒杯中(zhong)完整取出，切(qie)成底面(mian)積為直(zhi)徑4cm、高度(du)為1.5cm 的(de)圓柱形(xing)，保證(zheng)表面均勻平滑(hua)。TPA測(cè)試(shi)可以(yi)測(cè)定樣(yang)品的硬度、回復(fù)(fu)性、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)定：

測(cè)試模式：TPA模式(shi)

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

目標(biāo)(biao)模式：比例 50%