牛軋?zhí)?tang)為什么(me)有的很硬，有的(de)特別黏牙？

?用質(zhì)構(gòu)(gou)儀破解「咬(yao)不動 vs 黏到爆」的(de)真相！

?質(zhì)地關(guān)鍵，不(bu)只是配(pei)方！

?我們將市面上(shang)兩款牛軋?zhí)欠?fang)到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Texture Analyzer）上，做了三(san)種測試：

?穿刺測試(shi) —— 測“咬下去(qu)”的阻力(li) ??雙重壓縮（TPA）測試(shi) —— 看彈性(xing)與回彈(dan)力 ??黏附測(ce)試 —— 模(mo)擬“黏牙”程(cheng)度 ?

測試參數(shù)(shu)硬脆型牛軋(ya)糖軟Q黏牙型(xing)牛軋?zhí)?/span>

穿刺力(li)

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁(jin)十足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入(ru)口

黏附力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏牙(ya)

回彈力(li)

85.6%

62.9%

?

結(jié)論：

?穿刺力(li)越大 = 越硬 ??黏(nian)附力(li)越高 = 越黏(nian)牙 ?

想做“不黏牙(ya)但保有(you)Q彈”？就要同時降(jiang)低黏附力、保(bao)持適當(dāng)(dang)彈性！

?? 影響牛(niu)軋?zhí)琴|(zhì)地(di)的三大因素(su)

1.糖煮溫度(du)：高溫 → 水分少(shao) → 質(zhì)地硬(ying)脆 ?2.糖漿 / 奶(nai)粉 / 油脂(zhi)比例(li)：決定彈性與延(yan)展性(xing) ?3.儲存(cun)濕度(du)：濕度高易軟化(hua)，并提高黏附性(xing) ?

?? 質(zhì)構(gòu)儀能(neng)為研(yan)發(fā)做什么(me)？

?? 配方優(yōu)化(hua)：打造“不黏牙”或(huo)“軟Q不(bu)變形”的口感

?? 品控標(biāo)準(zhǔn)化：量(liang)化每批次(ci)的穿刺力與黏(nian)附力

?? 創(chuàng)新產(chǎn)(chan)品研發(fā)：無糖(tang) / 低糖牛軋?zhí)?tang)也能精準(zhǔn)調(diào)(diao)質(zhì)地(di)

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