紫薯(shu)又名黑薯，薯(shu)肉呈紫色(se)至深紫色。近(jin)年來，紫(zi)薯在國內(nèi)外市(shi)場上十分暢(chang)銷，紫薯除(chu)具有普通(tong)紅薯(shu)的多糖、酚類、維(wei)生素和黃酮類(lei)物質(zhì)(zhi)營養(yǎng)成分外(wai)，還富含硒(xi)元素(su)和花青素(su)。硒具(ju)有預(yù)(yu)防高血壓與(yu)癌癥等(deng)功能，花青素(su)對 100 多種疾病(bing)有預(yù)防(fang)和治(zhi)療作用，被譽(yù)(yu)為繼水、蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、碳水(shui)化合物、維(wei)生素、礦物(wu)質(zhì)之(zhi)后的第(di)七大必需(xu)營養(yǎng)素(su)[7-9]。紫薯因其(qi)豐富的(de)營養(yǎng)功效價(jià)(jia)值越來越受(shou)到大(da)眾歡(huan)迎。

近年來休(xiu)閑食(shi)品日(ri)益盛行(xing)，休閑食(shi)品脆(cui)片的需求(qiu)量也(ye)隨之增大(da)，其中紫薯(shu)脆片不僅擁(yong)有原蔬菜(cai)水果的(de)色、香、味，而且(qie)還具(ju)有酥脆(cui)可口、色澤(ze)鮮艷、食(shi)用方(fang)便與儲(chǔ)(chu)藏時(shí)間長等特(te)點(diǎn)。但傳統(tǒng)脆(cui)片都是經(jīng)高溫(wen)油炸工藝生產(chǎn)(chan)而成，其成(cheng)品含油(you)量高、感官(guan)品質(zhì)差、易(yi)生成致癌物質(zhì)(zhi)，同時(shí)紫薯(shu)中花青素在加(jia)工中受溫度、氧(yang)氣和 pH 值等因素(su)的影響(xiang)而降解，紫(zi)薯脆片的(de)色澤也會(huì)變(bian)差。而真(zhen)空油浴作為(wei)一種果蔬脆片(pian)的加工工藝(yi)，其油(you)炸溫度較低，所(suo)用時(shí)(shi)間較短，能較(jiao)好保存紫薯脆(cui)片的色澤(ze)、風(fēng)味與營養(yǎng)(yang)成分，產(chǎn)品的含(han)油量低(di)，產(chǎn)品膨化度高(gao)，口感酥脆。研(yan)究表明，預(yù)處理(li)對果蔬真空油(you)浴產(chǎn)品(pin)的感官品質(zhì)影(ying)響較大，是保證(zheng)產(chǎn)品質(zhì)量的(de)關(guān)鍵。

檸檬酸作(zuo)為護(hù)色劑應(yīng)用(yong)廣泛，在傳統(tǒng)(tong)的食品工(gong)業(yè)中也(ye)常用于護(hù)色，護(hù)(hu)色效果明顯(xian)且價(jià)格低(di)廉。因此，本(ben)試驗(yàn)(yan)以檸檬酸作為(wei)護(hù)色劑對紫(zi)薯薄片進(jìn)行(xing)預(yù)處理(li)，結(jié)合真空油(you)浴工藝(yi)的方法，確定(ding)紫薯脆片最佳(jia)工藝參數(shù)(shu)，為果(guo)蔬脆片工(gong)業(yè)化生(sheng)產(chǎn)提供更好(hao)的實(shí)踐指導(dǎo)。

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