隨著人民生(sheng)活水平的(de)提高和食(shi)品加工業(yè)的(de)發(fā)展，面制品品(pin)質(zhì)狀(zhuang)況越來越(yue)引起人們的重(zhong)視。食品品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)包(bao)括主(zhu)觀評(píng)(ping)價(jià)和(he)客觀評(píng)(ping)價(jià)，主(zhu)觀評(píng)(ping)價(jià)能直(zhi)接反映消(xiao)費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品的接受(shou)程度；但人(ren)為因素較大，試(shi)驗(yàn)結(jié)(jie)果的(de)可靠性、可比(bi)性較差。而客(ke)觀評(píng)價(jià)是(shi)基于食品的(de)流變學(xué)(xue)特性，借助于(yu)客觀(guan)手段對(duì)(dui)食品品(pin)質(zhì)進(jìn)行分析(xi)評(píng)判，具(ju)有一定的科(ke)學(xué)性(xing)和可比性。隨著(zhe)社會(huì)(hui)的發(fā)展，人們?cè)?yue)來越期望通(tong)過一套準(zhǔn)確的(de)量值(zhi)表述(shu)來改變食品行(xing)業(yè)中現(xiàn)(xian)存的大量模(mo)糊感官概(gai)念，真(zhen)正實(shí)現(xiàn)對(duì)(dui)傳統(tǒng)食品行業(yè)(ye)的數(shù)值化科(ke)技改革。這(zhe)就需要物性概(gai)念的(de)準(zhǔn)確表(biao)述、統(tǒng)一的測(cè)試(shi)方法及的量(liang)化測(cè)(ce)量?jī)x器。

而質(zhì)構(gòu)(gou)儀是用于(yu)客觀(guan)評(píng)價(jià)食品(pin)品質(zhì)(zhi)的主要儀器，所(suo)反映的(de)主要是與(yu)力學(xué)特性相關(guān)(guan)的食品質(zhì)地(di)特性，其結(jié)果有(you)較高的靈敏(min)度和客(ke)觀性，并可對(duì)(dui)結(jié)果(guo)進(jìn)行(xing)準(zhǔn)確的(de)數(shù)量化(hua)處理，從(cong)而避免人(ren)為因素對(duì)(dui)食品(pin)品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)結(jié)果的(de)主觀影響。

面制品包括面(mian)團(tuán)、面(mian)條、面皮、面(mian)包和饅頭以及(ji)相關(guān)的烘焙食(shi)品等。品質(zhì)(zhi)好的面制品往(wang)往能受到人們(men)的喜歡。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作(zuo)為一(yi)種物性分析(xi)儀器，能對(duì)面制(zhi)品測(cè)(ce)試并給出客觀(guan)全面的評(píng)(ping)價(jià)。測(cè)試(shi)的指標(biāo)(biao)包括(kuo)硬度、彈性、粘(zhan)性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性(xing)、拉伸強(qiáng)度、延展(zhan)性等指(zhi)標(biāo)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在面(mian)制品中(zhong)的應(yīng)用

（1）P/DP面團(tuán)準(zhǔn)(zhun)備裝置(zhi)： 樣品放置(zhi)在裝置尖(jian)柱轉(zhuǎn)移空(kong)氣，平(ping)坦的(de)表面是應(yīng)(ying)用扁平化(hua)活塞。6mm柱形探頭(tou)是用來測(cè)(ce)量面團(tuán)的硬(ying)度和粘稠度。

（2）P/DSC面團(tuán)(tuan)粘性裝(zhuang)置：主要用(yong)于面(mian)團(tuán)粘(zhan)性的測(cè)試，也可(ke)以用于(yu)米糕等具有(you)粘彈性樣品的(de)膠粘性（stickiness）測(cè)試。

（3） P/KIE面團(tuán)拉伸裝(zhuang)置：測(cè)定面(mian)團(tuán)、面筋(jin)延展性(xing)(extensibility)和抗張(zhang)力(resistance)，比較觀(guan)察不同配(pei)方和(he)工藝(yi)上面團(tuán)(tuan)的差(cha)異性。

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（4）P/TPB面皮(pi)破裂裝置：可了解面皮、面(mian)帶經(jīng)延壓后(hou)的伸展(zhan)性(extensibility)、回復(fù)力(li)(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型(xing)切刀探頭：用于切割較軟(ruan)質(zhì)地樣品(pin)，如面條、面(mian)皮、通心面等，測(cè)(ce)試彈性（springiness）、柔軟(ruan)度（tenderness）、咀(ju)嚼性（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試面(mian)條、通(tong)心粉的方法。

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（6）P/TG面條拉伸裝置(zhi)：用來檢(jian)驗(yàn)面條、面皮的(de)拉伸強(qiáng)度(du)(tensile strength)和延展性(xing)(extensibility)。

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（7）P/36R柱形(xing)探頭：適用于測(cè)試饅(man)頭、海綿蛋糕(gao)、吐司面包等燒(shao)烤食品的硬度(du)（hardness）、彈性(springiness)和(he)延展性（extension）測(cè)試。符(fu)合AACC (74-09)測(cè)(ce)試面包質(zhì)(zhi)地的標(biāo)準(zhǔn)方(fang)法。

（8）P/3PB三點(diǎn)折斷裝(zhuang)置：適用于測(cè)試長(zhǎng)(zhang)條形面包(bao)、餅干、巧克(ke)力棒、玉米(mi)脆片等斷裂(lie)強(qiáng)度(break strength)或脆度（fracture）

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（9）P/SFR面條彎(wan)曲裝置(zhi)：該裝置可(ke)以用(yong)于測(cè)試干面(mian)條、干(gan)米粉的破裂力(li)，能反映樣品的(de)運(yùn)輸(shu)性能和是否(fou)容易煮(zhu)熟。

（10）P/PFS 面條粘(zhan)性裝置：該裝置可用(yong)于測(cè)試煮(zhu)熟面條、餃子(zi)皮、海帶等(deng)帶狀樣品(pin)的堅(jiān)實(shí)度和(he)粘性。