? ?果凍具有爽(shuang)滑可口、食用方(fang)便等(deng)特點(diǎn)，是很受歡(huan)迎的食(shi)品之一。果凍是(shi)將膠(jiao)凝劑、糖和(he)酸按照(zhao)一定(ding)的比(bi)例混合后(hou)制備而成(cheng)的食品(pin)，其中，膠凝(ning)劑是形(xing)成凝膠的(de)關(guān)鍵物質(zhì)。目(mu)前，用于制(zhi)備果凍的常(chang)見膠(jiao)凝劑(ji)主要有海(hai)藻酸鈉、瓊脂、卡(ka)拉膠及魔芋膠(jiao)等。因不同(tong)種類的膠凝(ning)劑的(de)膠凝(ning)特性(xing)不同，其所(suo)制備的果(guo)凍品質(zhì)存(cun)在差異。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為物性分析(xi)儀器，具有(you)客觀、指標(biāo)量化(hua)、重現(xiàn)(xian)性好等特點(diǎn)，可(ke)用于測(cè)定果(guo)凍的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。通過測(cè)定果(guo)凍質(zhì)構(gòu)的變化(hua)來(lái)反映不(bu)同膠凝劑(ji)對(duì)果凍品(pin)質(zhì)的影響(xiang)。

1、儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將果凍樣品放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方，每(mei)個(gè)樣品(pin)平行測(cè)(ce)定3次。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：距離 3mm

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間：5s

2 、結(jié)果(guo)分析

可以測(cè)定果凍(dong)的硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。