紫薯(shu)又名黑薯，薯(shu)肉呈紫色(se)至深紫色。近年(nian)來，紫薯(shu)在國內(nèi)外市場(chang)上十分暢銷(xiao)，紫薯除具有(you)普通紅薯的(de)多糖、酚(fen)類、維生素和(he)黃酮類物(wu)質(zhì)營養(yǎng)(yang)成分外，還(hai)富含硒元(yuan)素和花青素。硒(xi)具有預(yù)(yu)防高血壓(ya)與癌癥等功(gong)能，花青(qing)素對(dui) 100 多種疾病有(you)預(yù)防和治療(liao)作用，被譽(yù)為繼(ji)水、蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、碳水化合(he)物、維生素、礦物(wu)質(zhì)之后的(de)第七大必(bi)需營養(yǎng)素(su)[7-9]。紫薯因其豐(feng)富的營養(yǎng)(yang)功效價(jià)值越(yue)來越受到(dao)大眾歡迎。

近年來休(xiu)閑食(shi)品日益盛行(xing)，休閑食品(pin)脆片的需求量(liang)也隨(sui)之增大，其中紫(zi)薯脆(cui)片不僅擁有(you)原蔬菜水果的(de)色、香、味(wei)，而且還具有(you)酥脆可口、色澤(ze)鮮艷、食用(yong)方便與儲藏時(shi)間長等特點(diǎn)(dian)。但傳統(tǒng)脆片都(dou)是經(jīng)高溫油(you)炸工藝生產(chǎn)而(er)成，其成品含油(you)量高、感官品(pin)質(zhì)差、易生成(cheng)致癌(ai)物質(zhì)(zhi)，同時紫薯中花(hua)青素在加(jia)工中受溫度、氧(yang)氣和 pH 值等因(yin)素的(de)影響而降解(jie)，紫薯(shu)脆片的色澤也(ye)會變差。而真空(kong)油浴作(zuo)為一種果蔬(shu)脆片的加工(gong)工藝，其油(you)炸溫度(du)較低(di)，所用時間較短(duan)，能較(jiao)好保存紫薯(shu)脆片的(de)色澤(ze)、風(fēng)味與(yu)營養(yǎng)成分，產(chǎn)品(pin)的含油量低(di)，產(chǎn)品膨化度高(gao)，口感酥脆。研究(jiu)表明，預(yù)處理(li)對果蔬真(zhen)空油浴產(chǎn)品(pin)的感官品(pin)質(zhì)影(ying)響較大，是(shi)保證產(chǎn)(chan)品質(zhì)量的(de)關(guān)鍵。

檸檬酸作(zuo)為護(hù)色劑(ji)應(yīng)用廣(guang)泛，在傳(chuan)統(tǒng)的食品工業(yè)(ye)中也常用于(yu)護(hù)色，護(hù)色效果(guo)明顯且價(jià)格低(di)廉。因(yin)此，本試驗(yàn)(yan)以檸檬(meng)酸作為護(hù)色(se)劑對(dui)紫薯薄片進(jìn)行(xing)預(yù)處理，結(jié)合真(zhen)空油(you)浴工藝的(de)方法(fa)，確定紫薯(shu)脆片最佳(jia)工藝參(can)數(shù)，為(wei)果蔬脆片工業(yè)(ye)化生產(chǎn)(chan)提供更好的(de)實(shí)踐指導(dǎo)。

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