? ?血旺也(ye)叫是人們(men)非常喜愛(ai)的一種(zhong)菜肴，營養(yǎng)價值(zhi)豐富，消費市(shi)場十分巨大(da)。在血制品(pin)中，人們尤其偏(pian)好鴨血旺(wang)，主要原因在(zai)于鴨血(xue)旺質(zhì)構(gòu)嫩滑有(you)彈性、口感細(xi)膩。以往(wang)的研究多(duo)用感官(guan)評價的方法來(lai)評價血旺口感(gan)上的(de)品質(zhì)，二采用感(gan)官測定的評價(jia)方法對檢測人(ren)員的(de)專業(yè)水平要(yao)求較高，且存(cun)在主觀性。

? ?質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定是(shi)近年來發(fā)(fa)展成熟的(de)一種檢(jian)測手段，具有(you)客觀、穩(wěn)定、重復(fù)(fu)性好，感官量(liang)化等諸多優(yōu)(you)點，而且(qie)測定結(jié)果(guo)與感官評定結(jié)(jie)果具(ju)有一定(ding)的相關(guān)性。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將鴨(ya)血旺切成20*20*20mm規(guī)格(ge)的血(xue)旺樣品，放(fang)于柱(zhu)形探頭的(de)正下(xia)方中，測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 40%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shi)間：4s

測試結(jié)果(guo)：鴨血旺的硬度(du)、粘性、彈性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)