1）種類(lei)、品種、性別

　　

　　有研(yan)究得出對肉(rou)質(zhì)嫩度的(de)影響其中30%是由(you)遺傳(chuan)因素影響(xiang)的，種類不同(tong)，肉的化學(xué)(xue)成分相差也很(hen)大。一般來說(shuo)，畜禽(qin)體格越(yue)大其肌(ji)纖維越粗大(da)、肉也就越老(lao)，在其(qi)他條(tiao)件都一(yi)致的(de)情況下，一般(ban)公畜的肌肉(rou)較粗(cu)糙，肉越老(lao)。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來說，幼(you)齡畜(chu)禽的肉比老齡(ling)畜禽的肉嫩(nen)，而前者的結(jié)締(di)組織的(de)含量(liang)卻較后者高。其(qi)原因在于幼齡(ling)畜禽肌肉(rou)的膠原蛋白(bai)的交聯(lián)程度(du)低，易于加熱(re)溶解，而成年(nian)動物的膠原(yuan)蛋白的交(jiao)聯(lián)程度(du)高、不易受熱(re)、酸和堿等的(de)影響。

　　

　　3）肌肉部位

　　

　　肌肉部(bu)位的不同肉(rou)的嫩(nen)度剪切(qie)力值也不一樣(yang)。同一年(nian)齡組不同(tong)部位肌肉(rou)肌纖維(wei)含量、結(jié)締組(zu)織的含(han)量也不相(xiang)同，所(suo)以肉質(zhì)(zhi)嫩度也(ye)就不盡相同。宰(zai)后僵直(zhi)肌肉(rou)的肌節(jié)(jie)長度與(yu)肉的嫩度(du)呈正相(xiang)關(guān)，這(zhe)是肌肉(rou)部位(wei)不同嫩度(du)也不同的(de)原因。

　　

　　以上(shang)三方面是(shi)關(guān)于影響(xiang)肉嫩(nen)度計的因素。