? ? ?可吸性食品(pin)是一種粘度介(jie)于固體和半固(gu)體之(zhi)間的一種(zhong)流體。其(qi)產(chǎn)品的粘(zhan)稠度是評(píng)價(jià)此(ci)類食(shi)品好(hao)壞的(de)一個(gè)重要(yao)指標(biāo)，同時(shí)還(hai)影響食品風(fēng)(feng)味，適當(dāng)(dang)的粘稠度可(ke)以延長呈味(wei)成分在口腔(qiang)內(nèi)粘著的時(shí)(shi)間，給(gei)比較弱的(de)味更(geng)多的感受時(shí)間(jian)，同時(shí)降(jiang)低呈(cheng)味成分從食(shi)品中的(de)釋放度(du)；對(duì)于過強(qiáng)的味(wei)感可以(yi)給與一定(ding)程度(du)的抑(yi)制，此作用都有(you)益于味蕾對(duì)(dui)滋味(wei)的良(liang)好感受(shou)，但是(shi)食品(pin)的粘稠度必(bi)須適當(dāng)，粘(zhan)稠度過高后味(wei)不凈，有糊(hu)住嗓子，非常(chang)難受(shou)的感覺(jue)；粘稠度較稀(xi)，味感迅(xun)速消失(shi)，食品風(fēng)(feng)味不完整、不(bu)細(xì)膩(ni)、不豐滿?？?ke)見品質(zhì)優(yōu)良而(er)又適當(dāng)?shù)恼吵?chou)度調(diào)(diao)整可以(yi)做到錦上添(tian)花，提升品質(zhì)(zhi)。給人(ren)以滿足的愉(yu)悅感(gan)。因此選擇(ze)適當(dāng)及(ji)穩(wěn)定的粘(zhan)稠度是(shi)至關(guān)(guan)重要的。

? ? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀也(ye)叫物性分(fen)析儀器，可(ke)以客(ke)觀評(píng)價(jià)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，對(duì)力學(xué)指標(biāo)結(jié)(jie)果給出準(zhǔn)確的(de)數(shù)量化(hua)描述。上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)含有400多(duo)套探頭，其(qi)中P/BE是一種反(fan)擠壓裝(zhuang)置，由盤(pan)狀活塞下(xia)壓容(rong)器中樣(yang)品達(dá)到一(yi)定高(gao)度后再回(hui)到初始位(wei)置的(de)過程，其間樣品(pin)會(huì)由(you)活塞外緣翻擠(ji)上來一系列力(li)，可以用于實(shí)(shi)驗(yàn)室對(duì)(dui)可吸(xi)類食品（例如(ru)酸奶(nai)、糖漿(jiang)、蕎麥糊化食品(pin)等）的粘性、稠(chou)度等口感(gan)給出數(shù)字化描(miao)述。

? ? ?上海騰拔(ba)公司(si)的P/BE反擠壓裝置(zhi)配備直(zhi)徑大(da)小不一的(de)活塞，適合(he)于各種粘稠(chou)度可吸性食品(pin)的質(zhì)構(gòu)分析。

1 測(cè)試條件的(de)設(shè)定

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 20mm

2 圖形分析

（1）硬度：曲(qu)線上的正向zui大(da)力，即下壓過程(cheng)中受到的zui大力(li)

（2）稠度：正向力與(yu)時(shí)間(jian)形成的正峰面(mian)積

（3）粘聚(ju)性：負(fù)向zui大力(li)，用于模擬表(biao)示樣品的內(nèi)部(bu)粘合力

（4）粘度：負(fù)向(xiang)力與(yu)時(shí)間(jian)形成的負(fù)峰面(mian)積

3 結(jié)果分析(xi)

? ? ? 硬度和稠度(du)越大，說明(ming)產(chǎn)品越稠(chou)厚、內(nèi)聚(ju)力越(yue)大，對(duì)活塞下壓(ya)時(shí)的抵抗力(li)越大，也可以說(shuo)明產(chǎn)品(pin)本身細(xì)(xi)膩度越差；粘(zhan)聚性和粘度越(yue)大說明產(chǎn)(chan)品對(duì)活塞的(de)附著(zhe)性，即力的值(zhi)越大，粘性越(yue)大，活塞上提時(shí)(shi)粘在其上的(de)越多(duo)，一般(ban)較稠的粘性(xing)較大，從而產(chǎn)(chan)品越難(nan)達(dá)到可吸的(de)標(biāo)準(zhǔn)，粘(zhan)性過小(xiao)，則產(chǎn)品(pin)過稀，口感(gan)較差。