嫩度(du)，與肉的紋理(li)及親水(shui)力有關(guān)，紋(wen)理較細，親(qin)水力較強的(de)肉較(jiao)嫩?？赏ㄟ^(guo)肉的顏色和紋(wen)理進(jin)行判斷(duan)，也可用(yong)專門的(de)嫩度以進(jin)行測量，它(ta)以切割肌纖(xian)維阻(zu)力的(de)大小來判(pan)斷肉(rou)的嫩度(du)。

肉的嫩度是(shi)消費者zui重視(shi)的食(shi)用品(pin)質(zhì)之一，它(ta)決定(ding)肉在(zai)食用時口感的(de)老嫩，是反(fan)映肉質(zhì)地的(de)指標(biao)。 肉的(de)嫩度實(shi)質(zhì)上是對肌肉(rou)各種蛋白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)特性的總(zong)體概括，它與(yu)肌肉蛋白(bai)質(zhì)的結(jié)構(gòu)及(ji)某些因(yin)素作用下蛋(dan)白質(zhì)發(fā)(fa)生變性(xing)、凝集(ji)或分解有關(guān)(guan)。肉的嫩度總(zong)結(jié)起來(lai)包括以下四(si)方面的含(han)義：

(1) 肉對舌或頰(jia)的柔軟性：即(ji)當舌頭與頰(jia)接觸肉時產(chǎn)(chan)生的觸覺 反(fan)應(yīng)。肉的柔(rou)軟性變(bian)動很大，從軟乎(hu)乎的感覺(jue)到木質(zhì)化的(de)結(jié)實 程(cheng)度。

(2) 肉對牙齒(chi)壓力的(de)抵抗性：即(ji)牙齒插入(ru)肉中所需的力(li)。有些 肉硬的(de)難以(yi)咬動(dong)，而有的柔軟(ruan)得幾乎對牙(ya)齒無抵抗性。

(3) 咬斷肌(ji)纖維(wei)的難易程度：指(zhi)的是牙齒(chi)切斷肌纖(xian)維的能(neng)力， 首先(xian)要咬(yao)破肌外(wai)膜和(he)肌束，因(yin)此這與結(jié)(jie)締組織的含(han)量和(he)性質(zhì)密切 相關(guān)(guan)。

(4) 咬碎程(cheng)度:用(yong)咀嚼后肉渣(zha)剩余的多少以(yi)及咀(ju)嚼后到下(xia)咽時 所(suo)需的時間來衡(heng)量。