嫩度(du)，與肉的紋理(li)及親水力(li)有關(guān)，紋理(li)較細(xì)，親水(shui)力較強(qiáng)的肉(rou)較嫩?？?ke)通過(guò)肉(rou)的顏色和紋理(li)進(jìn)行判斷，也可(ke)用專門的嫩度(du)以進(jìn)行測(cè)量(liang)，它以(yi)切割肌纖維阻(zu)力的大小(xiao)來(lái)判(pan)斷肉的嫩(nen)度。

肉的(de)嫩度是消(xiao)費(fèi)者zui重視的食(shi)用品質(zhì)(zhi)之一，它決定(ding)肉在食用時(shí)口(kou)感的老(lao)嫩，是(shi)反映肉質(zhì)地(di)的指標(biāo)。 肉的(de)嫩度(du)實(shí)質(zhì)上是對(duì)肌(ji)肉各種(zhong)蛋白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)特性的總體(ti)概括，它與(yu)肌肉(rou)蛋白(bai)質(zhì)的結(jié)構(gòu)(gou)及某些因素作(zuo)用下蛋白(bai)質(zhì)發(fā)生變性、凝(ning)集或分解(jie)有關(guān)。肉的嫩(nen)度總結(jié)起來(lái)包(bao)括以下四(si)方面的含義：

(1) 肉對(duì)(dui)舌或頰的柔(rou)軟性：即(ji)當(dāng)舌頭(tou)與頰接觸肉(rou)時(shí)產(chǎn)(chan)生的觸覺(jué) 反(fan)應(yīng)。肉(rou)的柔軟(ruan)性變動(dòng)很大，從(cong)軟乎乎的感覺(jué)(jue)到木質(zhì)化的(de)結(jié)實(shí)(shi) 程度(du)。

(2) 肉對(duì)(dui)牙齒壓(ya)力的抵抗性(xing)：即牙齒插(cha)入肉中(zhong)所需的力。有些(xie) 肉硬的(de)難以咬動(dòng)，而有(you)的柔軟得幾乎(hu)對(duì)牙齒無(wú)抵(di)抗性(xing)。

(3) 咬斷肌纖(xian)維的難易程度(du)：指的(de)是牙(ya)齒切(qie)斷肌纖(xian)維的能力(li)， 首先要咬(yao)破肌外膜和(he)肌束，因此這(zhe)與結(jié)締組織的(de)含量和性質(zhì)密(mi)切 相關(guān)。

(4) 咬碎(sui)程度(du):用咀嚼(jue)后肉渣(zha)剩余的多(duo)少以及咀嚼后(hou)到下咽時(shí) 所(suo)需的時(shí)間來(lái)衡(heng)量。