中式香腸是我(wo)國傳統(tǒng)腌臘肉(rou)制品之一[1],具有(you)肉質(zhì)緊實、色澤(ze)紅亮、風(feng)味du特、滋味鮮咸(xian)等特點,深(shen)受消費者(zhe)喜愛,在腌臘肉(rou)制品市(shi)場中占(zhan)有重要的地(di)位[2]。在中式(shi)香腸的腌(yan)制與風(feng)干階段(duan),通常會添加(jia)一定(ding)量的亞硝酸鹽(yan)作為(wei)發(fā)色(se)劑,其主(zhu)要功(gong)能是促進(jin)肉制品發(fā)色、抑(yi)制肉(rou)毒梭狀芽孢桿(gan)菌生長、抑制脂(zhi)肪氧(yang)化和增強風味(wei)等[3]。然而,亞硝酸鹽(yan)在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)(zhuan)化成(cheng)具有(you)強烈致癌作(zuo)用的(de)亞硝胺,長期(qi)食用含亞(ya)硝酸鹽的食品(pin)會對人體健康(kang)造成極大危害(hai)[4]。為了保證腌臘(la)肉制(zhi)品的(de)質(zhì)量(liang),減少亞硝酸(suan)鹽使用,不少學(xue)者都致力(li)于亞硝酸鹽替(ti)代物的研究(jiu)。已有(you)試驗證(zheng)實,亞硝基(ji)血紅蛋白(bai)[5]、番茄紅素[6]、抗壞血酸鈉、紅(hong)曲色素[7,8]、甜菜(cai)紅、乳酸(suan)鏈球菌[9]、山梨酸鉀[10,11]等可用作亞硝(xiao)酸鹽(yan)替代物,具(ju)有改善肉制(zhi)品色澤、提(ti)高肉(rou)品貯藏品(pin)質(zhì)、延(yan)長貨架期等作(zuo)用。但(dan)這些替代品(pin)也具有(you)某些不(bu)足,如(ru)其中的(de)血紅蛋白類替(ti)代物就(jiu)在溶解性、光照(zhao)穩(wěn)定(ding)性、熱穩(wěn)定(ding)性等方面存(cun)在缺陷。作者團(tuan)隊前期(qi)研究發(fā)現(xiàn),在貯(zhu)藏過(guo)程中添(tian)加L-組氨酸(suan)可以增(zeng)加血紅蛋白反(fan)應物中氧合(he)血紅蛋白(bai)的相(xiang)對含(han)量,降低高鐵血(xue)紅蛋(dan)白的相(xiang)對含量,從而(er)使血紅蛋白(bai)反應液具有(you)良好的色澤;然(ran)而,糖化(hua)后的組氨酸血(xue)紅蛋白反應(ying)物在(zai)肉制品中的(de)應用效(xiao)果還未明晰。

包裝方式是影(ying)響肉(rou)制品品質(zhì)的(de)重要因(yin)素之一[12]。不同包裝、貯(zhu)藏方式[13]對肉制品(pin)貯藏期間的(de)品質(zhì)有不同(tong)影響。研究(jiu)表明(ming),對肉(rou)制品進行真(zhen)空包裝可以(yi)很好地保持(chi)產(chǎn)品原有的(de)色、香、味,并延(yan)長保質(zhì)期(qi)[14]。羅玉龍等[15]通過對(dui)比短期貯藏過(guo)程中不同包裝(zhuang)方式的羊(yang)肉發(fā)酵(jiao)香腸(chang)的品質(zhì)特性(xing),發(fā)現(xiàn)真空包裝(zhuang)和氣調(diào)包裝對(dui)羊肉發(fā)(fa)酵香腸特(te)性的保(bao)持度較(jiao)高,能有(you)效延長羊肉(rou)發(fā)酵香腸(chang)的貨架期。Andrés等[16]研究(jiu)發(fā)現(xiàn),對(dui)低脂雞肉香腸(chang)進行(xing)真空包(bao)裝后,在4 ℃條件下(xia)貯藏50 d,香腸的品(pin)質(zhì)仍然保持良(liang)好,且在貯藏(cang)的前28 d水分活度(du)僅有輕(qing)微下降,pH和顏色(se)指標基本保持(chi)不變。安攀宇等(deng)[17]的研究發(fā)現(xiàn),采(cai)用真空包(bao)裝可以輔助(zhu)天然抗氧(yang)化劑提升香(xiang)腸的抗氧化性(xing),尤其是在貯藏(cang)后期天然抗氧(yang)化劑(ji)失效(xiao)后,真空包裝(zhuang)仍能發(fā)揮(hui)較好的抗(kang)氧化作用(yong)。

本試驗在(zai)前期研究(jiu)的基礎(chǔ)上,將(jiang)糖化(hua)血紅蛋白(bai)色素(G-Hb)分別與(yu)異抗壞血酸(suan)鈉、番茄紅(hong)素混(hun)合后(hou)應用于(yu)中式香腸生產(chǎn)(chan)中,并(bing)將其分(fen)別置于散(san)裝和真(zhen)空包裝(zhuang)條件下,探究不(bu)同色素(su)(亞硝酸鹽(yan)替代物)和包裝(zhuang)方式對(dui)中式香腸貯(zhu)藏期間(0~30 d)色(se)澤、pH值(zhi)、水分活度(Aw)、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、丙二(er)醛(MDA)含量(liang)等理化指(zhi)標的(de)影響,以期(qi)為香(xiang)腸的加工(gong)和貯藏工藝(yi)改進(jin)提供參考依據(jù)(ju),促進腌(yan)臘肉(rou)制品(pin)的安全生產(chǎn)與(yu)科學貯藏(cang)。