隨著人民生(sheng)活水平的提(ti)高和(he)食品(pin)加工業(yè)的(de)發(fā)展，面(mian)制品品質(zhì)狀況(kuang)越來(lai)越引起人們的(de)重視。食(shi)品品質(zhì)評(ping)價包括主觀(guan)評價和客(ke)觀評價(jia)，主觀評(ping)價能直(zhi)接反映消(xiao)費者(zhe)對產(chǎn)品的接受(shou)程度；但人為因(yin)素較大(da)，試驗結果(guo)的可(ke)靠性、可(ke)比性較(jiao)差。而客(ke)觀評價是基(ji)于食品(pin)的流(liu)變學特性(xing)，借助(zhu)于客觀(guan)手段對食品品(pin)質(zhì)進行分(fen)析評判(pan)，具有一(yi)定的科學性和(he)可比(bi)性。隨著社會的(de)發(fā)展(zhan)，人們(men)越來越期望(wang)通過(guo)一套準確的(de)量值表述(shu)來改(gai)變食品行業(yè)中(zhong)現(xiàn)存的大(da)量模糊感(gan)官概念(nian)，真正實現(xiàn)對傳(chuan)統(tǒng)食(shi)品行業(yè)的(de)數(shù)值化(hua)科技改(gai)革。這就(jiu)需要物(wu)性概念(nian)的準(zhun)確表述(shu)、統(tǒng)一的(de)測試方(fang)法及的(de)量化測(ce)量儀器。

而質(zhì)(zhi)構儀是用于(yu)客觀(guan)評價(jia)食品品(pin)質(zhì)的主要(yao)儀器，所反映的(de)主要是與力學(xue)特性相關的食(shi)品質(zhì)地特性，其(qi)結果有較高的(de)靈敏度(du)和客觀(guan)性，并可對結(jie)果進行準(zhun)確的數(shù)量(liang)化處理，從(cong)而避免人為(wei)因素對食品(pin)品質(zhì)評價結(jie)果的主觀影響(xiang)。

面制品包(bao)括面(mian)團、面條、面皮、面(mian)包和饅(man)頭以(yi)及相關的(de)烘焙食品(pin)等。品質(zhì)好的(de)面制(zhi)品往(wang)往能受(shou)到人們的喜歡(huan)。質(zhì)構儀作(zuo)為一(yi)種物性分析(xi)儀器(qi)，能對面制品(pin)測試并(bing)給出客觀(guan)全面的評(ping)價。測(ce)試的指標包括(kuo)硬度、彈性、粘(zhan)性、回復(fu)性、咀嚼(jue)性、拉伸(shen)強度、延展(zhan)性等指(zhi)標。

Universal TA質(zhì)構儀在(zai)面制品(pin)中的應用

（1）P/DP面團準(zhun)備裝置： 樣品放置(zhi)在裝(zhuang)置尖柱轉(zhuǎn)(zhuan)移空氣，平坦(tan)的表面是應(ying)用扁(bian)平化(hua)活塞。6mm柱(zhu)形探頭是用來(lai)測量(liang)面團的硬度和(he)粘稠度。

（2）P/DSC面團粘性(xing)裝置：主要用于面(mian)團粘性的測試(shi)，也可以用(yong)于米糕等具有(you)粘彈(dan)性樣(yang)品的(de)膠粘性（stickiness）測(ce)試。

（3） P/KIE面團拉伸裝置(zhi)：測定面團(tuan)、面筋延展性(xing)(extensibility)和抗張力(resistance)，比(bi)較觀察不同配(pei)方和工藝(yi)上面(mian)團的差異性(xing)。

?

（4）P/TPB面皮破裂裝(zhuang)置：可了解(jie)面皮、面帶經(jīng)延壓后的(de)伸展性(extensibility)、回復(fu)力(resilience)等。

?

（5）P/LKB輕型切刀(dao)探頭：用于切(qie)割較軟質(zhì)(zhi)地樣(yang)品，如面條、面皮(pi)、通心面等，測(ce)試彈性（springiness）、柔(rou)軟度（tenderness）、咀(ju)嚼性（chewiness），為AACC16-50標準測試面(mian)條、通心粉的(de)方法。

?

（6）P/TG面條拉伸(shen)裝置：用來檢(jian)驗面條(tiao)、面皮(pi)的拉伸(shen)強度(du)(tensile strength)和延展性(xing)(extensibility)。

?

（7）P/36R柱形探頭：適用于測試饅(man)頭、海綿蛋(dan)糕、吐司面包(bao)等燒烤食品的(de)硬度（hardness）、彈性(springiness)和延展(zhan)性（extension）測(ce)試。符合AACC (74-09)測(ce)試面包質(zhì)地(di)的標準方(fang)法。

（8）P/3PB三點折斷裝置(zhi)：適用于(yu)測試長條(tiao)形面包、餅干、巧(qiao)克力棒、玉(yu)米脆片(pian)等斷裂(lie)強度(break strength)或脆度(du)（fracture）

?

（9）P/SFR面條彎(wan)曲裝置：該裝置(zhi)可以用于測試(shi)干面條、干米(mi)粉的破(po)裂力，能反映(ying)樣品的運(yun)輸性能(neng)和是否容(rong)易煮熟。

（10）P/PFS 面條(tiao)粘性裝置(zhi)：該裝置(zhi)可用(yong)于測試煮熟(shu)面條、餃子皮(pi)、海帶等帶狀(zhuang)樣品的堅實度(du)和粘(zhan)性。