? ? ? 南瓜是(shi)一種葫(hu)蘆科植物，被(bei)認(rèn)為是類胡(hu)蘿卜素(su)、抗壞(huai)血酸的ji好來(lái)源(yuan)，其分別是維生(sheng)素Ａ和維生素(su)Ｃ的前體(ti)物質(zhì)。同時(shí)南(nan)瓜還是維生(sheng)素Ｅ、鉀離子(zi)、鈣離子(zi)、膳食(shi)纖維(wei)、氨基酸和酚類(lei)化合物的(de)良好來(lái)(lai)源，并具有低(di)鈉、低(di)脂、低(di)卡路里(li)的特點(diǎn)。國(guó)內(nèi)(nei)外已有(you)許多研究表明(ming)南瓜(gua)具有抗氧化(hua)、抗炎、抗菌、抗腫(zhong)瘤、降血糖(tang)、降血脂等作(zuo)用，能夠有效(xiao)減少糖(tang)尿病、癌癥、心(xin)血管疾(ji)病等(deng)高危疾(ji)病的患病風(fēng)(feng)險(xiǎn)，是一種ji具開(kāi)(kai)發(fā)價(jià)值的(de)植物。但是目前(qian)主要的消(xiao)費(fèi)形式仍是作(zuo)為新鮮(xian)蔬菜(cai)食用，存在易(yi)腐爛、難運(yùn)(yun)輸、季節(jié)性(xing)等問(wèn)題，而開(kāi)(kai)發(fā)南瓜(gua)深加(jia)工產(chǎn)品(pin)可以(yi)很好地解決這(zhe)些問(wèn)題。

? ? ? 在中國(guó)，常見(jiàn)的(de)南瓜(gua)深加(jia)工產(chǎn)品及(ji)研究主(zhu)要集中在南(nan)瓜粉、南瓜(gua)餅、南瓜脯、南瓜(gua)汁及南(nan)瓜飲(yin)料等，而(er)對(duì)南(nan)瓜泥的(de)研究相對(duì)(dui)較為少見(jiàn)。國(guó)(guo)外已有研究(jiu)顯示南瓜泥(ni)可以保留(liu)大部分南瓜(gua)原有的風(fēng)味(wei)和營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)(jia)值，并且(qie)除直接食用外(wai)，還能夠(gou)作為中間(jian)產(chǎn)物進(jìn)一步(bu)生產(chǎn)其(qi)他產(chǎn)品，ji具(ju)開(kāi)發(fā)(fa)前景。由(you)于含水量高、酸(suan)度低，南瓜(gua)泥在貯藏(cang)過(guò)程(cheng)中極易受到微(wei)生物影(ying)響而發(fā)生變質(zhì)(zhi)，采用熱處理、超(chao)高壓等方式進(jìn)(jin)行滅菌(jun)處理可以減少(shao)其變質(zhì)，但會(huì)造(zao)成較大的營(yíng)(ying)養(yǎng)損失。凍藏是(shi)保存南瓜泥營(yíng)(ying)養(yǎng)品質(zhì)較(jiao)好的一種加(jia)工方式，已有關(guān)(guan)于南(nan)瓜辣椒(jiao)復(fù)配果醬(jiang)、鱷梨泥等(deng)冷凍貯藏的研(yan)究，但未(wei)見(jiàn)關(guān)(guan)于冷凍過(guò)程(cheng)南瓜(gua)泥品(pin)質(zhì)調(diào)控的研究(jiu)報(bào)道。

? ? ? 南瓜泥是一(yi)種不(bu)均一的兩(liang)相體系，穩(wěn)定性(xing)較差，因此在凍(dong)融及凍藏儲(chǔ)(chu)存過(guò)程中容易(yi)出現(xiàn)固體收縮(suo)、水分析(xi)出現(xiàn)(xian)象，造成(cheng)固相與液(ye)相分層，形成析(xi)水，降(jiang)低南(nan)瓜泥(ni)的食用品(pin)質(zhì)。研(yan)究表明，新添(tian)加抗凍劑可(ke)減弱這(zhe)種不利(li)影響。果膠(jiao)、膠原(yuan)肽與海藻糖已(yi)被證實(shí)具有(you)冷凍(dong)保護(hù)作(zuo)用，在(zai)前期(qi)預(yù)試驗(yàn)中(zhong)以析水率(lv)為指標(biāo)已篩(shai)選得到一種由(you)果膠、膠原肽(tai)、海藻糖組成(cheng)的新型復(fù)(fu)配抗(kang)凍劑配方(fang)。試驗(yàn)擬(ni)向速凍南瓜(gua)泥中添加復(fù)配(pei)抗凍劑(ji)，研究其對(duì)速(su)凍南瓜泥(ni)的品質(zhì)和結(jié)(jie)構(gòu)影響，并探究(jiu)抗凍劑(ji)的冷凍(dong)保護(hù)作用(yong)機(jī)理，以期(qi)延長(zhǎng)南瓜泥貨(huo)架期并提高其(qi)冷凍穩(wěn)定性。

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