1）種類、品種、性(xing)別

　　

　　有研(yan)究得出(chu)對肉質嫩度(du)的影響(xiang)其中30%是(shi)由遺(yi)傳因(yin)素影(ying)響的，種(zhong)類不同(tong)，肉的化學成(cheng)分相差(cha)也很(hen)大。一般來說(shuo)，畜禽體(ti)格越大(da)其肌纖維越(yue)粗大、肉也就越(yue)老，在其他(ta)條件都一(yi)致的(de)情況下，一般公(gong)畜的(de)肌肉較粗糙，肉(rou)越老。

　　

　　2）年齡(ling)

　　

　　一般來(lai)說，幼齡畜禽(qin)的肉比老齡(ling)畜禽的(de)肉嫩，而前(qian)者的結締組(zu)織的(de)含量卻較(jiao)后者高。其(qi)原因在于幼齡(ling)畜禽肌肉的(de)膠原蛋白的(de)交聯(lián)(lian)程度低(di)，易于加熱溶解(jie)，而成年動物(wu)的膠(jiao)原蛋白(bai)的交聯(lián)程(cheng)度高、不易受(shou)熱、酸和(he)堿等的影(ying)響。

　　

　　3）肌肉(rou)部位

　　

　　肌肉部位(wei)的不同肉(rou)的嫩度(du)剪切力值也(ye)不一樣。同一(yi)年齡組(zu)不同部位肌肉(rou)肌纖(xian)維含(han)量、結締組(zu)織的含(han)量也不相(xiang)同，所以肉(rou)質嫩度也就不(bu)盡相(xiang)同。宰后(hou)僵直(zhi)肌肉的肌節(jié)長(zhang)度與肉(rou)的嫩度(du)呈正相(xiang)關，這是肌肉部(bu)位不(bu)同嫩度也不(bu)同的原因(yin)。

　　

　　以上三方(fang)面是關(guan)于影響肉嫩度(du)計的因素。