? ?由于(yu)玉米發(fā)(fa)酵主(zhu)食主要(yao)存在硬度大、彈(dan)性低(di)、口感糙 等缺(que)陷，一定程度上(shang)制約了玉(yu)米主食(shi)工業(yè)(ye)化的發(fā)展(zhan)。這主要(yao)是因?yàn)?wei)玉米(mi)面團(tuán)缺(que)乏面(mian)筋蛋白，不易(yi)形成蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)骨架(jia)結(jié)構(gòu)(gou)，面團(tuán)(tuan)成型難、膨脹性(xing)能差、持氣性(xing)低，無法形成均(jun)一細(xì)膩(ni)的氣室(shi)結(jié)構(gòu)。

? ?微生(sheng)物發(fā)酵技術(shù)(shu)作為谷物食(shi)品（特別(bie)是無麩(fu)質(zhì)谷物(wu)食品(pin)）品質(zhì)改良的加(jia)工技術(shù)已(yi)得到(dao)企業(yè)(ye)和學(xué)者(zhe)的廣泛(fan)關(guān)注。大量研究(jiu)表明，微生物(wu)發(fā)酵可以改(gai)變谷物中淀(dian)粉、蛋白的分子(zi)組成及結(jié)(jie)構(gòu)，改良粉質(zhì)(zhi)的理化特性、加(jia)工特(te)性及營養(yǎng)特(te)性。

? ?玉米發(fā)(fa)糕作(zuo)為玉(yu)米微生物發(fā)(fa)酵技術(shù)的(de)產(chǎn)品，可以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)來測定(ding)玉米發(fā)糕的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，從而為(wei)玉米發(fā)(fa)糕品質(zhì)(zhi)的改良(liang)提供可(ke)靠的數(shù)(shu)據(jù)參考(kao)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

取玉米發(fā)糕中(zhong)心位置，切(qie)成2 cm×2 cm×2 cm的方塊，備用(yong)。

2、全質(zhì)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將發(fā)(fa)糕樣品放于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方進(jìn)行(xing)測試。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式：TPA

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：比例 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

測定結(jié)(jie)果：可以測定(ding)玉米發(fā)糕的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。