質(zhì)地特性(xing)是衡量肉(rou)與肉(rou)制品食用(yong)品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要參數(shù), 對肉品(pin)加工、貯運(yun)及安(an)全都具(ju)有重要意(yi)義。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)是一種客(ke)觀、快速(su)衡量食品質(zhì)(zhi)地特性的(de)方法, 此方(fang)法已在(zai)肉制品、米面制(zhi)品、乳制(zhi)品、糖果(guo)、果蔬等食品(pin)的物性學(xué)分析(xi)得到(dao)應(yīng)用。本文(wen)介紹了(le)質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(ce)的原理(li)和方(fang)法, 綜述了(le)目前國(guo)內(nèi)外(wai)質(zhì)構(gòu)(gou)儀在肉(rou)與肉制品(pin)品質(zhì)檢測(ce)中的應(yīng)用情(qing)況, 包(bao)括儀器質(zhì)(zhi)地參數(shù)與(yu)感官質(zhì)(zhi)地參數(shù)(shu)之間(jian)的相關(guān)性(xing)、肉制品品質(zhì)與(yu)鮮肉(rou)新鮮(xian)度的檢測、加(jia)工和食用品質(zhì)(zhi)的判別, 肉制品(pin)生產(chǎn)工藝(yi)的優(yōu)化等的國(guo)內(nèi)外研究現(xiàn)(xian)狀。