隨著我國人民(min)生活水平的不(bu)斷提高, 含(han)有豐富(fu)營養(yǎng)的(de)肉類(lei)食品在(zai)人們膳食(shi)結(jié)構(gòu)中(zhong)所占的比例(li)越來越大(da), 特別是牛肉、羊(yang)肉等高蛋(dan)白、低脂肪的肉(rou)類受到了(le)越來越多人(ren)的青睞(lai), 其食用品質(zhì)和(he)衛(wèi)生品質(zhì)(zhi)的評價也日(ri)益受到關(guān)注。目(mu)前, 我國對(dui)肉與(yu)肉制品(pin)的檢測(ce)主要包括理(li)化指(zhi)標、感官(guan)指標和(he)微生(sheng)物指標三部(bu)分。食品的(de)質(zhì)地特(te)性是源于(yu)其結(jié)構(gòu)(gou)的一組(zu)物理參數(shù), 屬(shu)于力學和流變(bian)學的范疇, 包(bao)括了食品對(dui)口腔施加的(de)一系(xi)列刺激, 是(shi)食品(pin)最重要的性狀(zhuang)之一(yi), 同時也是消(xiao)費者評價食品(pin)質(zhì)量優(yōu)劣的(de)主要依據(jù)(ju)。隨著質(zhì)構(gòu)儀的(de)發(fā)明, 食品的質(zhì)(zhi)地評價已(yi)經(jīng)由模(mo)糊的感官評定(ding)逐漸過渡(du)到使用(yong)儀器進行(xing)準確的量值表(biao)述, 已在肉制品(pin)、米面制品、乳(ru)制品(pin)、糖果(guo)、果蔬等食(shi)品的物性學分(fen)析得(de)到應用(yong)。質(zhì)構(gòu)儀檢測(ce)尤其是質(zhì)地(di)多面剖析法(fa)(texture profile analysis, TPA)在肉與(yu)肉制品檢測中(zhong)已受到廣泛(fan)關(guān)注(zhu), 但是所做(zuo)工作都還不(bu)夠深入, 主要(yao)集中在感(gan)官質(zhì)地與儀(yi)器質(zhì)(zhi)地參數(shù)(shu)之間的相關(guān)性(xing), 利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀檢測指(zhi)導生產(chǎn)實(shi)踐相對較少, 本(ben)文主(zhu)要介(jie)紹質(zhì)地特(te)征參數(shù)及其在(zai)肉與肉制品中(zhong)的應用研究(jiu)。

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質(zhì)構(gòu)分析(xi)在肉制品檢測(ce)中的應用