? ? ? 高桿(gan)白菜(cai)( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名長梗白(bai)菜，為2 年(nian)生蔬菜，屬十字(zi)花科( Brassicaceae)蕓薹(tai)屬( Brassica) 植(zhi)物。它是我國(guo)長江中(zhong)下游地區(qū)(qu)栽培比較普遍(bian)的早熟抗熱白(bai)菜品(pin)種。皖南地(di)區(qū)的居民常(chang)選用深(shen)秋或初冬采(cai)摘(經(jīng)(jing)霜打2次*) 的高桿(gan)白菜(cai)作為原料進行(xing)加工，制(zhi)成的產(chǎn)品被(bei)稱為“香(xiang)菜”“油香菜”，是當(dang)地居民(min)多年流(liu)傳下來(lai)的一種(zhong)通過特殊加(jia)工、存儲工藝(yi)制作(zuo)而成的家常小(xiao)菜，因(yin)其口感脆韌(ren)、香辣可(ke)口而深(shen)受消(xiao)費者喜愛。

1 “香菜”的制(zhi)備

原料→去根、綠葉(ye)→清洗→瀝水(shui)→切絲( 長10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽(yan)漬( 用(yong)鹽量(liang)為5%物料(liao)重) →倒(dao)缸( 3 次，每(mei)隔8 ～ 10 h 翻動(dong)1 次) →壓水( 壓至含(han)水量10% 左右) →拌料(liao)( 糖、鹽、香辛(xin)料等) →包裝(zhuang)→成品。

2 樣品處理(li)

將待測(ce)樣品(pin)各取1.0cm × 2.0cm 大小(xiao)的6片進(jin)行測定(ding)，結(jié)果取(qu)6次測定的(de)平均(jun)值。

3 儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱形探(tan)頭

測定條(tiao)件的設(shè)(she)置：

測定模式：TPA模式(shi)

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下(xia)壓間隔時間：3s

目標模式(shi)：距離 2mm

4 測試結(jié)果

可以測試高桿(gan)白菜“香菜”的(de)硬度、彈性、回復(fu)性、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性等指(zhi)標。