亳州學(xué)(xue)院生物與(yu)食品工程(cheng)系研究(jiu)人員在國(guo)內(nèi)期刊《安(an)徽科(ke)技學(xué)院學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了(le)題為"養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)的研制及其(qi)質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)了養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性和(he)粘附性等指(zhi)標(biāo)。

摘 要: 目的(de): 將藥食同(tong)源類植物花(hua)果與西式甜點(diǎn)(dian)結(jié)合，研究開(kai)發(fā)了以(yi)酸棗仁、亳菊、枸(gou)杞、蔓(man)越莓干、牛奶(nai)、椰漿以及吉(ji)利丁(ding)片為主要原料(liao)的一種新(xin)型的(de)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍，并對(duì)所(suo)得奶(nai)凍的上下(xia)層進(jìn)行了質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。方法(fa): 結(jié)合感官(guan)評(píng)定(ding)實(shí)驗(yàn)(yan)，采用(yong)正交試驗(yàn)(yan)設(shè)計(jì)方(fang)法對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍上層(ceng)和下層各成分(fen)添加量進(jìn)(jin)行了優(yōu)(you)化，并利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(duì)(dui)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)特性參數(shù)(shu)進(jìn)行測定。結(jié)(jie)果: 確(que)定了養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍的(de)最佳配方: 牛奶(nai)23．4% ，椰漿 37．5% ，吉利丁片(pian) 4．5% ，水 22．5% ，酸(suan)棗仁(ren) 3．0% ，枸杞 0．9% ，蔓(man)越莓干(gan) 1．9% ，木糖醇 5．6% ，桂圓0．7% 。實(shí)(shi)驗(yàn)還確定(ding)了最佳配(pei)方下的(de)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍的質(zhì)構(gòu)特(te)性參數(shù)。結(jié)(jie)論: 開發(fā)的養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)，不僅營養(yǎng)(yang)豐富、風(fēng)味dute、且(qie)藥用(yong)價(jià)值(zhi)高。

1、質(zhì)構(gòu)測定(ding)

將養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)切分成體(ti)積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方體(ti)小塊，并將其(qi)放在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀相同的(de)位置(zhi)上，采(cai)用 P 0．5 探頭(tou)進(jìn)行壓(ya)縮試驗(yàn)。每個(gè)樣(yang)品測定 3 次，取(qu)平均值。設(shè)定(ding)測試參(can)數(shù)為: 下(xia)降速度2 mm /s、測試速(su)度 0．5 mm /s、上升速度(du) 0．5 mm /s、壓縮比例 50% 。

2、測試結(jié)果

2.1 上層(ceng)和下層的養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍的質(zhì)構(gòu)分(fen)析

不同層次(ci)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)分析結(jié)果(guo)見表(biao)8。zuiyou配方(fang)下的養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)的上層(ceng)和下層質(zhì)構(gòu)(gou)略有不同，選(xuan)擇的五(wu)個(gè)測(ce)定參數(shù)中，其中(zhong)上層奶凍的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚(ju)性均低于(yu)下層，兩者黏(nian)性差異不明(ming)顯。結(jié)合上(shang)述主次因素(su)分析(xi)，主要(yao)是因?yàn)橐环矫?mian)上層奶凍中(zhong)吉利丁片的(de)添加量低于(yu)下層(ceng)奶凍，另(ling)一方面(mian)上層奶(nai)凍中使(shi)用的(de)養(yǎng)生(sheng)湯汁是由酸棗(zao)仁、枸杞等原(yuan)料熬(ao)制而成(cheng)，經(jīng)過預(yù)處(chu)理得(de)來的養(yǎng)生(sheng)湯汁pH 降低(di)，即pH 的變化一定(ding)程度上對(duì)上層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)了影(ying)響。

2.2 不同均質(zhì)壓(ya)力對(duì)(dui)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖2 可知，不同(tong)均質(zhì)壓力下養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)不同(tong)。隨著均質(zhì)壓(ya)力的增加(jia)，奶凍上層和下(xia)層的硬度(du)、彈性和(he)內(nèi)聚(ju)性變大(da)，而黏(nian)性和咀(ju)嚼性降低(di)，表明均質(zhì)壓(ya)力能夠改變奶(nai)凍原(yuan)料成分之(zhi)間的作用力大(da)小。當(dāng)均質(zhì)壓力(li)為10 MPa 時(shí)，上(shang)層和下層的(de)奶凍硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性最(zui)小，黏性(xing)和咀嚼性最大(da)，且上層和下層(ceng)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)相(xiang)差最小; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)壓力為20 MPa 時(shí)，上(shang)層和下層奶(nai)凍硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚(ju)性變大，黏(nian)性、咀嚼(jue)性變小，但上(shang)層和下層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)差距(ju)幾乎不(bu)變; 當(dāng)均質(zhì)壓力(li)大于20 MPa 時(shí)，上層(ceng)和下層奶凍硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)繼續(xù)增大(da)，黏性、咀(ju)嚼性(xing)降低，在40 MPa 時(shí)(shi)，上層(ceng)和下層奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)差距最(zui)大。在相(xiang)同均質(zhì)壓(ya)力下，上層(ceng)奶凍硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性、咀嚼(jue)性低于下(xia)層奶凍，而上層(ceng)黏性和咀嚼(jue)性高于下層奶(nai)凍，表明原料成(cheng)分不同導(dǎo)(dao)致奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)不(bu)同，且下層奶(nai)凍作為凝(ning)膠物質(zhì)的吉(ji)利丁片添(tian)加量較多(duo)，對(duì)奶凍質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)變化影(ying)響較(jiao)為顯著。

2.3 不同均質(zhì)時(shí)間(jian)對(duì)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響

由圖3 可(ke)知，不同均(jun)質(zhì)時(shí)間對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)影響不(bu)同。隨著均質(zhì)(zhi)時(shí)間的(de)增加(jia)，奶凍上層和下(xia)層的彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性不斷變大(da)，硬度和咀(ju)嚼性先變(bian)小后(hou)變大，上層奶凍(dong)黏性不(bu)斷變大，而(er)下層(ceng)奶凍黏性先(xian)變小后變大(da)。當(dāng)均質(zhì)時(shí)間(jian)為1 min 時(shí)，奶凍彈性(xing)和內(nèi)聚性最(zui)小，硬度和咀(ju)嚼性(xing)最大，此時(shí)(shi)奶凍(dong)各成分之間(jian)作用力較小(xiao)，奶凍表面粗(cu)糙，口感較(jiao)差; 當(dāng)均質(zhì)時(shí)間(jian)為2 min 時(shí)，原(yuan)料通(tong)過均(jun)質(zhì)機(jī)的(de)剪切、摩擦、碰(peng)撞等作(zuo)用被細(xì)(xi)化均勻，原料分(fen)子間(jian)作用(yong)力變大導(dǎo)(dao)致其奶凍(dong)的彈性及內(nèi)聚(ju)性變大，硬(ying)度和咀(ju)嚼性略微變(bian)小，奶(nai)凍表面光(guang)滑，入口滑嫩，口(kou)感較好(hao); 當(dāng)均質(zhì)時(shí)間達(dá)(da)到2 min 以上(shang)時(shí)，原(yuan)料進(jìn)(jin)一步被細(xì)化(hua)均勻，彈性(xing)及內(nèi)(nei)聚性(xing)略微變大(da)，此時(shí)原料特(te)性可能發(fā)生改(gai)變，導(dǎo)致了奶凍(dong)的硬度和(he)咀嚼性略微(wei)變大，口(kou)感略微下降。奶(nai)凍上(shang)層和下層的原(yuan)料不(bu)同影響(xiang)了奶凍(dong)黏性的變化(hua)趨勢(shì)。

2.4 均質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖(tu)4 可知，均質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速對(duì)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)影響不(bu)大。隨著均(jun)質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)的增加(jia)，奶凍上(shang)層的硬度(du)、黏性不(bu)變，彈性(xing)、內(nèi)聚性先(xian)變小(xiao)后略微變大，而(er)奶凍下層的硬(ying)度不變，彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性和黏(nian)性略微變(bian)大，奶凍上層(ceng)和下層咀嚼(jue)性均略微下降(jiang)，主要是(shi)因?yàn)?wei)奶凍(dong)原料自身特性(xing)對(duì)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響大(da)于均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)對(duì)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影(ying)響?；谝陨?shang)研究，所(suo)得的奶凍上(shang)下分成，表面(mian)光潔，晶(jing)瑩剔透，顏色鮮(xian)亮有食欲(yu)，入口即化(hua)，爽滑可口，奶(nai)層可瞬間沖刷(shua)掉口腔中的上(shang)層殘留的湯汁(zhi)氣味，使得食用(yong)者口齒生津，意(yi)猶未盡( 圖5) 。

原文下(xia)載鏈(lian)接

養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的研制(zhi)及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析(xi)