亳州學(xué)(xue)院生物與食品(pin)工程(cheng)系研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)(nei)期刊《安(an)徽科技學(xué)院學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)表了(le)題為"養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍的(de)研制(zhi)及其(qi)質(zhì)構(gòu)特(te)性分(fen)析"的研究論文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)了養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和(he)粘附性等指(zhi)標(biāo)。

摘 要: 目的: 將藥食同(tong)源類植物花果(guo)與西式甜(tian)點(diǎn)結(jié)合，研究(jiu)開發(fā)了(le)以酸棗(zao)仁、亳菊、枸杞(qi)、蔓越莓(mei)干、牛奶、椰漿(jiang)以及(ji)吉利丁(ding)片為主要(yao)原料的一種(zhong)新型的(de)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍，并(bing)對(duì)所得奶凍的(de)上下層(ceng)進(jìn)行了質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。方(fang)法: 結(jié)合(he)感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)(yan)，采用正交試驗(yàn)(yan)設(shè)計(jì)方法(fa)對(duì)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍上層(ceng)和下層各成(cheng)分添加(jia)量進(jìn)行了優(yōu)化(hua)，并利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)特性參數(shù)進(jìn)行(xing)測(cè)定。結(jié)(jie)果: 確(que)定了(le)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)的最佳(jia)配方: 牛奶23．4% ，椰(ye)漿 37．5% ，吉利(li)丁片 4．5% ，水 22．5% ，酸棗仁(ren) 3．0% ，枸杞 0．9% ，蔓越(yue)莓干 1．9% ，木糖醇 5．6% ，桂(gui)圓0．7% 。實(shí)驗(yàn)還確定(ding)了最佳配方下(xia)的養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性參數(shù)。結(jié)論: 開(kai)發(fā)的養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍，不(bu)僅營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)(feng)味dute、且(qie)藥用價(jià)(jia)值高。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定

將養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍切(qie)分成(cheng)體積為(wei) 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方體小塊(kuai)，并將其放(fang)在質(zhì)構(gòu)儀(yi)相同(tong)的位置上，采(cai)用 P 0．5 探頭進(jìn)行(xing)壓縮(suo)試驗(yàn)(yan)。每個(gè)樣(yang)品測(cè)(ce)定 3 次(ci)，取平(ping)均值。設(shè)(she)定測(cè)試參數(shù)為(wei): 下降(jiang)速度2 mm /s、測(cè)試速度(du) 0．5 mm /s、上升速度 0．5 mm /s、壓(ya)縮比例(li) 50% 。

2、測(cè)試結(jié)果

2.1 上層和下層的(de)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的質(zhì)構(gòu)(gou)分析

不同層次(ci)養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)分析結(jié)(jie)果見表8。zuiyou配方下(xia)的養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的(de)上層和下(xia)層質(zhì)構(gòu)略(lve)有不(bu)同，選擇(ze)的五個(gè)測(cè)定參(can)數(shù)中，其(qi)中上(shang)層奶(nai)凍的(de)硬度、彈(dan)性、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性均低(di)于下層，兩(liang)者黏性差異(yi)不明(ming)顯。結(jié)合上述主(zhu)次因(yin)素分析，主(zhu)要是因?yàn)?wei)一方面上層(ceng)奶凍中吉利(li)丁片的添加量(liang)低于下層奶(nai)凍，另一方面(mian)上層奶(nai)凍中使用(yong)的養(yǎng)生(sheng)湯汁是(shi)由酸(suan)棗仁、枸(gou)杞等原料熬(ao)制而成，經(jīng)過預(yù)(yu)處理(li)得來的養(yǎng)(yang)生湯汁pH 降低，即(ji)pH 的變化一定程(cheng)度上對(duì)上層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)了影響。

2.2 不同均質(zhì)壓力(li)對(duì)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影響

由圖2 可知，不(bu)同均質(zhì)壓力(li)下養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)不同。隨著均質(zhì)(zhi)壓力(li)的增加(jia)，奶凍上層和下(xia)層的硬度、彈性(xing)和內(nèi)聚(ju)性變大(da)，而黏性(xing)和咀嚼(jue)性降低，表明(ming)均質(zhì)壓(ya)力能(neng)夠改變(bian)奶凍原(yuan)料成分之間的(de)作用力大小。當(dāng)(dang)均質(zhì)壓(ya)力為10 MPa 時(shí)(shi)，上層和下(xia)層的奶凍硬(ying)度、彈性、內(nèi)(nei)聚性最小(xiao)，黏性和咀嚼(jue)性最大，且上(shang)層和下(xia)層質(zhì)構(gòu)品質(zhì)相(xiang)差最(zui)小; 當(dāng)均質(zhì)壓(ya)力為20 MPa 時(shí)(shi)，上層和下層(ceng)奶凍硬(ying)度、彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)變大(da)，黏性、咀嚼性(xing)變小，但(dan)上層和下(xia)層奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)(zhi)差距幾乎不(bu)變; 當(dāng)均(jun)質(zhì)壓(ya)力大于20 MPa 時(shí)，上(shang)層和(he)下層奶凍(dong)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性繼續(xù)增大(da)，黏性、咀嚼性(xing)降低(di)，在40 MPa 時(shí)，上層(ceng)和下層奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)差距(ju)最大。在相同(tong)均質(zhì)壓力(li)下，上層奶(nai)凍硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼(jue)性低于下(xia)層奶(nai)凍，而上(shang)層黏性和(he)咀嚼(jue)性高于下(xia)層奶凍(dong)，表明原料成(cheng)分不同導(dǎo)致(zhi)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)不同，且下層奶(nai)凍作(zuo)為凝膠物(wu)質(zhì)的吉利丁(ding)片添加(jia)量較多，對(duì)奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)變化影響(xiang)較為顯(xian)著。

2.3 不同(tong)均質(zhì)時(shí)間對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖3 可知，不(bu)同均質(zhì)時(shí)間對(duì)(dui)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)影響不同。隨(sui)著均質(zhì)時(shí)間的(de)增加，奶凍上(shang)層和下(xia)層的彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性不斷變(bian)大，硬度和咀嚼(jue)性先變小(xiao)后變大，上(shang)層奶凍(dong)黏性不斷變大(da)，而下層奶凍黏(nian)性先變小(xiao)后變大。當(dāng)均(jun)質(zhì)時(shí)間為1 min 時(shí)，奶(nai)凍彈性和內(nèi)(nei)聚性最小(xiao)，硬度和咀(ju)嚼性最大，此(ci)時(shí)奶(nai)凍各成分之間(jian)作用力較小(xiao)，奶凍(dong)表面(mian)粗糙，口感較(jiao)差; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)時(shí)間為(wei)2 min 時(shí)，原(yuan)料通過均質(zhì)機(jī)(ji)的剪切、摩擦、碰(peng)撞等作用被細(xì)(xi)化均勻(yun)，原料分子(zi)間作用力變(bian)大導(dǎo)(dao)致其(qi)奶凍的彈(dan)性及內(nèi)聚性變(bian)大，硬度和咀嚼(jue)性略微變(bian)小，奶凍表面(mian)光滑，入(ru)口滑嫩，口感較(jiao)好; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)時(shí)間達(dá)到2 min 以上(shang)時(shí)，原料進(jìn)(jin)一步被細(xì)化(hua)均勻，彈性及內(nèi)(nei)聚性略微變大(da)，此時(shí)(shi)原料特性可能(neng)發(fā)生改變(bian)，導(dǎo)致了(le)奶凍的硬(ying)度和咀嚼(jue)性略微變大，口(kou)感略微(wei)下降。奶凍(dong)上層和(he)下層的原料(liao)不同影(ying)響了奶(nai)凍黏(nian)性的變化趨勢(shì)(shi)。

2.4 均質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速對(duì)養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)的影(ying)響

由圖4 可(ke)知，均質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速對(duì)(dui)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)影(ying)響不大。隨(sui)著均質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速的(de)增加，奶凍上層(ceng)的硬度、黏(nian)性不變(bian)，彈性、內(nèi)聚(ju)性先變小(xiao)后略(lve)微變(bian)大，而奶(nai)凍下(xia)層的硬度不變(bian)，彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和黏性略微變(bian)大，奶凍(dong)上層(ceng)和下層咀嚼(jue)性均略(lve)微下降，主(zhu)要是因(yin)為奶凍原料自(zi)身特性對(duì)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的(de)影響大(da)于均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)對(duì)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響?；?ji)于以上研究，所(suo)得的奶(nai)凍上下分成，表(biao)面光潔(jie)，晶瑩剔透，顏色(se)鮮亮有食(shi)欲，入口即化(hua)，爽滑可口(kou)，奶層(ceng)可瞬間沖刷(shua)掉口(kou)腔中(zhong)的上層殘留(liu)的湯(tang)汁氣(qi)味，使得食用者(zhe)口齒生津，意猶(you)未盡( 圖5) 。

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養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍的(de)研制及其質(zhì)構(gòu)(gou)特性分(fen)析