上海騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀助力湖(hu)南農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)作物(wu)生理與分子(zi)生物學(xué)教(jiao)育部(bu)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研(yan)究人員(yuan)在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了(le)題為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的(de)研究論文(wen)。

隨著人民生(sheng)活水(shui)平的(de)提高，好味道大(da)米(主要是(shi)具有低直鏈(lian)淀粉含(han)量的軟質(zhì)地精(jing)白米(mi))的消費(fèi)逐(zhu)漸增(zeng)加。然而，由于軟(ruan)質(zhì)地精白(bai)米普(pu)遍對(duì)消化抵抗(kang)性差且具有更(geng)高的升糖(tang)指數(shù)，因(yin)此，這種(zhong)飲食(shi)轉(zhuǎn)變可能(neng)增加患二型(xing)糖尿病的(de)風(fēng)險(xiǎn)。相反(fan)，糙米攝入與二(er)型糖尿病風(fēng)(feng)險(xiǎn)反(fan)相關(guān)。該研究測(cè)(ce)試了(le)從軟(ruan)質(zhì)地水稻品(pin)種加工來(lai)的糙米具(ju)有可接(jie)受質(zhì)(zhi)地和改善健康(kang)益處的(de)可能(neng)性。該(gai)研究對(duì)(dui)比了(le)被中國(guó)消費(fèi)者(zhe)喜愛的5種(zhong)印度水稻品種(zhong)精白米和糙米(mi)的質(zhì)構(gòu)和消(xiao)化特性。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，相比蒸(zheng)煮精白(bai)米，蒸煮糙(cao)米的平(ping)均硬度增(zeng)加33%，平均彈性下(xia)降5%。相比蒸(zheng)煮精(jing)白米，蒸(zheng)煮糙米的平(ping)均有效消化(hua)時(shí)間增加41%，平均(jun)葡萄糖產(chǎn)(chan)生率下降31%，從淀(dian)粉消化獲得的(de)平均總(zong)葡萄糖量(liang)下降11%。蒸煮精白(bai)米和糙米質(zhì)構(gòu)(gou)和淀粉消化性(xing)上的差(cha)異受品(pin)種的(de)影響(xiang)。從同時(shí)具(ju)有相對(duì)薄(bao)的麩皮層(ceng)和相對(duì)更高谷(gu)物直鏈淀粉含(han)量的(de)合適品種(zhong)加工而來的糙(cao)米滿(man)足消費(fèi)(fei)者對(duì)稻米(mi)可接受質(zhì)構(gòu)(gou)和改(gai)善健康益處(chu)的需求。

在該研究中(zhong)，研究人員使用(yong)上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定蒸煮稻(dao)米的質(zhì)構(gòu)(gou)(硬度、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性(xing))。相比蒸(zheng)煮精白米(mi)，蒸煮糙米的(de)平均硬度(du)增加(jia)33%，平均彈性下降(jiang)5%，兩者之間(jian)平均回復(fù)性、平(ping)均內(nèi)(nei)聚性和平均咀(ju)嚼性無顯(xian)著性差異。蒸(zheng)煮糙(cao)米和精白米質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)尤其是硬度(du)上的(de)不同受品種的(de)影響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙(cao)米硬度低(di)于Yuzhenxiang蒸煮精白米(mi)的硬(ying)度。

原文下載鏈(lian)接

Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers