? ? ?淀粉是植物體(ti)中貯存的養(yǎng)(yang)分，貯(zhu)存在種(zhong)子和塊莖中(zhong)，各類(lèi)植物中的(de)淀粉含量(liang)都較高，大(da)米中含(han)淀粉62%～86%，麥子(zi)中含淀粉(fen)57%～75%，玉蜀黍中含(han)淀粉65%～72%，馬鈴(ling)薯中則含(han)淀粉(fen)不到(dao)20%。

? ? ?淀粉有直鏈(lian)淀粉(fen)和支鏈(lian)淀粉兩類(lèi)。直鏈(lian)淀粉含幾(ji)百個(gè)葡萄糖單(dan)元，支鏈(lian)淀粉含幾千個(gè)(ge)葡萄糖單(dan)元。在天然淀粉(fen)中直鏈的占20%～26%，它(ta)是可溶性的，其(qi)余的則為支(zhi)鏈淀(dian)粉。

1 淀粉凝膠的(de)制備(bei)

? ? ?分別準(zhǔn)(zhun)確稱(chēng)(cheng)取淀粉樣品放(fang)入直徑為(wei)4cm 的燒杯中，加入(ru)適量蒸餾水(shui)配成(cheng)10% 的淀(dian)粉乳濁(zhuo)液（共40g），放入95℃中水(shui)浴加(jia)熱并不(bu)斷攪拌，等(deng)到淀粉液開(kāi)(kai)始有黏度后，停(ting)止攪(jiao)拌，并立即取出(chu)玻璃(li)棒，保(bao)持液面平整。趁(chen)熱將樣品(pin)用塑料薄膜密(mi)封，再(zai)在95℃水(shui)浴鍋(guo)中保溫30min，取(qu)出放(fang)置冷卻，4℃冰箱(xiang)放置24h，形成穩(wěn)定(ding)的淀(dian)粉凝膠。

2 淀粉凝膠(jiao)強(qiáng)度的測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/0.5凝膠強(qiáng)度探頭(tou)

? ? ? 將裝有(you)淀粉凝(ning)膠的燒杯(bei)放于凝膠(jiao)強(qiáng)度探頭(tou)的正下方(fang)進(jìn)行擠壓穿(chuan)刺試驗(yàn)，以(yi)探頭壓縮(suo)樣品到4mm的力作(zuo)為凝膠強(qiáng)(qiang)度值(zhi)。測(cè)試條(tiao)件如下：

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試(shi)前速度：1.5mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

3 凝膠淀粉的(de)TPA測(cè)試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/100壓盤(pán)探(tan)頭

? ? ?凝膠樣品從燒(shao)杯中完整取出(chu)，切成(cheng)底面積(ji)為直徑(jing)4cm、高度為1.5cm 的圓(yuan)柱形，保(bao)證表(biao)面均勻平(ping)滑。TPA測(cè)試(shi)可以(yi)測(cè)定(ding)樣品的(de)硬度(du)、回復(fù)性(xing)、彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。測(cè)試條件(jian)設(shè)定：

測(cè)試模(mo)式：TPA模式

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：5s

目標(biāo)模(mo)式：比例 50%