近日(ri)，土耳其和印(yin)度研究人員(yuan)在國際期刊《Journal of Texture Studies》在(zai)線發(fā)表了題為(wei)“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文。

電磁波以(yi)微波爐的形式(shi)廣泛應用于食(shi)品加工中?？紤](lv)到微波技術(shù)在(zai)食品(pin)工業(yè)中的(de)潛在應(ying)用，微波具(ju)有節(jié)約時間、更(geng)好的產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(更高的(de)味道、顏色和營(ying)養(yǎng)價值)和快速(su)產(chǎn)生熱等(deng)諸多優(yōu)(you)點。盡管(guan)用于(yu)食品加(jia)工的微波處(chu)理在時間(jian)、能量和營養(yǎng)(yang)價值方(fang)面具有(you)積極的影(ying)響，但是微(wei)波處(chu)理會影響(xiang)食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。在該研究(jiu)中，作(zuo)者探究了常(chang)使用(yong)的微波(bo)處理例(li)如干燥、加熱(re)、烘培、蒸煮、解(jie)凍、烤、熱燙、油炸(zha)、滅菌對食品(pin)質(zhì)構(gòu)的影響。另(ling)外，該研(yan)究也闡述了(le)微波處理(li)及未來工(gong)作所面臨(lin)的挑戰(zhàn)?？?zong)之，微波處理(li)能夠(gou)節(jié)約能量(liang)。然而，對于(yu)每個食品原料(liao)來說，選(xuan)擇合適的微波(bo)處理(li)條件很重要。

圖1：傳(chuan)統(tǒng)加熱和微波(bo)加熱傳(chuan)熱機理

圖2：微波干(gan)燥機理(li)

圖3：微波烘焙的(de)優(yōu)點和(he)缺點

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture