? ?鵝肉作為高(gao)蛋白(bai)、低膽(dan)固醇、低(di)脂肪的綠色營(ying)養(yǎng)健康食品(pin)，具有藥用、食療(liao)功能。我國鵝肉(rou)產(chǎn)量大，但(dan)鵝肉肌纖維(wei)粗、硬度較大、嫩(nen)度差、不(bu)易咀(ju)嚼，在(zai)一定程度上限(xian)制了(le)人們(men)的消費，因此(ci)急需選(xuan)擇合適的加工(gong)技術(shù)(shu)改善鵝肉的(de)品質(zhì)，促進鵝肉(rou)產(chǎn)業(yè)(ye)快速穩(wěn)(wen)定發(fā)展。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種物(wu)性測(ce)試儀器(qi)，廣泛(fan)應用于畜禽肉(rou)制品的嫩度和(he)剪切力測(ce)定。通(tong)過測定鵝肉(rou)的嫩度或(huo)剪切力，可(ke)以為(wei)鵝肉的(de)加工工(gong)藝和(he)技術(shù)提供(gong)數(shù)據(jù)支(zhi)持。

1、樣品(pin)準備(bei)

將蒸煮過的(de)鵝肉順肌纖維(wei)方向準確切(qie)割成(cheng)30 mm×10 mm×10 mm的肉(rou)條，備用。

2、剪切(qie)力測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/BS剪切刀具

將剪(jian)切刀具(ju)按垂直肌(ji)纖維的方(fang)向進(jin)行剪切。測(ce)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試(shi)模式：壓縮

測試(shi)前速度：2.0mm/s

測試(shi)速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模(mo)式：距離 30mm

測定結(jié)果(guo)：測試鵝肉在剪(jian)切過程(cheng)中的(de)大剪(jian)切力來反映(ying)鵝肉的嫩度(du)。