? ?春卷，又稱(cheng)春餅，是(shi)我國(guo)民間的傳統(tǒng)食(shi)品，皮(pi)薄酥脆、餡心(xin)香軟，別具風(fēng)(feng)味。傳統(tǒng)的(de)手工做法是(shi)用面粉加少許(xu)水和鹽攪拌揉(rou)捏形成面(mian)團，適量大(da)小的(de)面團(tuan)在平底鍋(guo)中攤烙(lao)成圓形餅皮(pi)，然后將(jiang)制好的(de)餡心(肉末(mo)、豆沙(sha)、蔬菜、豬油(you)等)攤放在皮子(zi)上，將兩(liang)頭折起，卷成(cheng)長卷在油鍋(guo)中炸成金黃(huang)色即可(ke)。

? ?春卷皮(pi)的質(zhì)構(gòu)是春卷(juan)感官品質(zhì)(zhi)的重要方面，用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)春卷皮的(de)質(zhì)構(gòu)可以(yi)為春卷皮的工(gong)藝優(yōu)化、了(le)解在(zai)冷凍(dong)、凍藏以及解凍(dong)過程中春卷皮(pi)的品(pin)質(zhì)變化提供(gong)一定的參考(kao)。

1、硬度(du)測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：面皮撐(cheng)破裝置

將春卷(juan)皮置于面皮撐(cheng)破裝置中，用球(qiu)形探頭對春(chun)卷皮進行擠(ji)壓，測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：壓(ya)縮

測試前速度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離 15mm

測定結(jié)果(guo)：可以測(ce)定春卷皮的(de)硬度。

2、撐破測定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：面(mian)皮撐破(po)裝置(zhi)

將春卷皮(pi)置于面皮撐(cheng)破裝置中，用球(qiu)形探頭(tou)對春(chun)卷皮進(jin)行擠壓，測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：距離 30mm

測定結(jié)果(guo)：可以測(ce)定春卷皮(pi)撐破時所發(fā)(fa)生的拉(la)伸量。