質(zhì)構(gòu)是反(fan)映水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)變化的一(yi)個(gè)重要物理指(zhi)標(biāo)。質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性參數(shù)有很多(duo)，最常見的主要(yao)包括(kuo)硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)、咀嚼(jue)性等，其中硬度(du)和彈性是判斷(duan)魚類等(deng)水產(chǎn)品鮮(xian)度最重要(yao)的指(zhi)標(biāo)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是常(chang)用于測(cè)定(ding)魚肉(rou)質(zhì)構(gòu)特征的儀(yi)器，質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用(yong)范圍廣泛，有多(duo)種檢測(cè)(ce)模式和探(tan)頭可(ke)供選擇(ze)，可以測(cè)定(ding)水產(chǎn)品肌肉(rou)在外加壓力作(zuo)用下的變形和(he)彎曲程(cheng)度，且不受(shou)人為(wei)因素的(de)干擾，是對(duì)(dui)感官(guan)評(píng)價(jià)的(de)有效補(bǔ)(bu)充。Cropotova等用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)大西洋鯖(qing)魚片分別在微(wei)凍、冷藏(cang)和冷凍期間(jian)的硬(ying)度變化(hua)，結(jié)果顯示，貯(zhu)藏期間冷藏和(he)冷凍(dong)魚片(pian)的硬度都(dou)有不同程度下(xia)降，但微凍魚(yu)片硬度(du)變化(hua)趨勢(shì)卻與(yu)冷藏和冷凍(dong)魚片(pian)相反，硬度在(zai)貯藏期間有顯(xian)著上升，這可(ke)能與微(wei)凍魚(yu)片中肌原(yuan)纖維氧(yang)化程(cheng)度較高有關(guān)。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀操作(zuo)簡(jiǎn)單，具有較(jiao)高的可靠性(xing)，能夠(gou)快速對(duì)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特征作(zuo)出詳細(xì)的(de)數(shù)據(jù)化(hua)描述，但(dan)由于水產(chǎn)(chan)品本身質(zhì)構(gòu)特(te)征的多樣性及(ji)不均勻(yun)性，會(huì)導(dǎo)致(zhi)測(cè)量時(shí)(shi)誤差較(jiao)大且會(huì)破壞樣(yang)品，使(shi)其不再(zai)有食(shi)用價(jià)值，未(wei)能做到無損檢(jian)測(cè)。近年來越(yue)來越多的新(xin)技術(shù)(shu)被應(yīng)用于質(zhì)(zhi)構(gòu)分析中(zhong)，如Costa等采用可見(jian)近紅外光譜(pu)鑒別(bie)混凝土罐和海(hai)水網(wǎng)箱養(yǎng)殖的(de)黑鱸，2組黑鱸(lu)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)征存在顯著(zhu)差異(yi)且隨時(shí)(shi)間變化而變化(hua)。也有(you)學(xué)者用(yong)傅里葉變(bian)換紅(hong)外光譜儀結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)儀建立了(le)以近紅(hong)外光譜為(wei)基礎(chǔ)(chu)的淡水魚魚(yu)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)（硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性）品質(zhì)的快速(su)、無損檢(jian)測(cè)模型，該模(mo)型具有(you)較高精確度，可(ke)為淡水魚魚(yu)肉品(pin)質(zhì)的(de)在線檢測(cè)提(ti)供幫助(zhu)。

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