紅毛丹(dan)果實(shí)果肉黃(huang)白半透明(ming)、肉質(zhì)細(xì)嫩脆(cui)爽、味清甜、鮮(xian)美爽(shuang)口，是(shi)果中佳品。果(guo)實(shí)質(zhì)地是評(píng)價(jià)(jia)果實(shí)品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)，監(jiān)測(cè)(ce)果實(shí)質(zhì)地(di)主要是憑(ping)借感官評(píng)價(jià)，但(dan)僅通(tong)過(guò)人的視覺、味(wei)覺及觸覺(jue)等感覺進(jìn)(jin)行的評(píng)價(jià)結(jié)果(guo)相對(duì)不穩(wěn)(wen)定。

質(zhì)構(gòu)儀全質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析(xi)（TPA）是通過(guò)模擬人(ren)類口腔的咀(ju)嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)(dui)樣品(pin)進(jìn)行(xing)兩次壓縮的(de)力學(xué)(xue)過(guò)程，測(cè)(ce)試與(yu)微機(jī)相連，通過(guò)(guo)界面輸出質(zhì)地(di)測(cè)試結(jié)(jie)果曲線，從(cong)而科(ke)研分析(xi)樣品(pin)的相關(guān)質(zhì)地(di)參數(shù)，是近年來(lái)(lai)新興發(fā)展(zhan)起來(lái)(lai)的一種(zhong)儀器測(cè)試(shi)方法。

1 儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將紅毛果實(shí)(shi)果肉樣品放(fang)于柱形探頭(tou)的正(zheng)下方。測(cè)定(ding)條件如下：

測(cè)定模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

3 測(cè)試(shi)結(jié)果

果肉(rou)硬度(du)：果實(shí)受(shou)壓至一定(ding)形變時(shí)所產(chǎn)(chan)生的抗(kang)力。

彈性(xing)：果肉的組織結(jié)(jie)構(gòu)狀況和(he)細(xì)胞分子(zi)間結(jié)合(he)力的大小，是評(píng)(ping)價(jià)果實(shí)(shi)品質(zhì)的重要指(zhi)標(biāo)。

凝聚性：果肉(rou)抵抗牙齒咀(ju)嚼所(suo)表現(xiàn)處理的(de)樣品內(nèi)部收縮(suo)力，體現(xiàn)果(guo)肉細(xì)胞分(fen)子之間結(jié)合力(li)的大小，是(shi)評(píng)價(jià)果實(shí)(shi)果肉緊實(shí)(shi)性的關(guān)鍵(jian)指標(biāo)。

咀嚼性：牙齒咀(ju)嚼果肉成(cheng)穩(wěn)定狀(zhuang)態(tài)時(shí)所需要的(de)能量(liang)。