傳統(tǒng)的酸奶(nai)是以(yi)牛乳為原料，經(jīng)(jing)過(guò)乳(ru)酸菌(jun)發(fā)酵而(er)成的一(yi)種乳制品。酸奶(nai)不僅具有dute的風(fēng)(feng)味，還具有促(cu)進(jìn)人體消(xiao)化吸收(shou)和調(diào)節(jié)人(ren)體免(mian)疫力(li)的功能。然而(er)，為了應(yīng)對(duì)(dui)氣候(hou)變化的(de)威脅(xie)，同時(shí)(shi)保證世界人口(kou)不斷(duan)增長(zhǎng)(zhang)形勢(shì)下的可(ke)持續(xù)(xu)發(fā)展，市場(chǎng)對(duì)(dui)可替代動(dòng)物蛋(dan)白的優(yōu)良植(zhi)物蛋白(bai)的需求(qiu)越來(lái)越大，其(qi)中植物基食(shi)品作為乳制品(pin)的替代物(wu)已經(jīng)成(cheng)為一個(gè)(ge)快速發(fā)展的行(xing)業(yè)。大豆(dou)蛋白是一種優(yōu)(you)良的植(zhi)物蛋白(bai)，其富含人(ren)體所需(xu)的全部必需(xu)氨基酸，被認(rèn)為(wei)可作為乳蛋(dan)白的替代(dai)品應(yīng)用于植(zhi)物基食(shi)品中(zhong)。此外，大豆蛋白(bai)因具(ju)有優(yōu)良(liang)的乳化性、凝(ning)膠特性和(he)成膜特性，被(bei)廣泛用于各類(lei)食品(pin)的加工。目前，大(da)豆蛋(dan)白已經(jīng)被(bei)成功(gong)用于制備植物(wu)基酸奶，而且利(li)用乳酸(suan)菌發(fā)酵還可(ke)以進(jìn)一步改善(shan)大豆(dou)蛋白的生物利(li)用率(lv)。然而，單一功能(neng)的植物基(ji)產(chǎn)品已經(jīng)無(wú)(wu)法滿足消費(fèi)者(zhe)對(duì)于多元(yuan)化健康的追求(qiu)。此外，大豆(dou)蛋白植物(wu)基酸奶由(you)于存在(zai)豆腥味的(de)問(wèn)題，在市面上(shang)的接受(shou)度較差。而這些(xie)問(wèn)題則(ze)可以通(tong)過(guò)將大豆蛋(dan)白與其他功能(neng)性原料復(fù)(fu)配解(jie)決。枸杞是我(wo)國(guó)重要藥食(shi)同源資源，不僅(jin)具有酸甜的(de)口感和(he)誘人的色澤(ze)，同時(shí)(shi)還具備滋補(bǔ)肝(gan)腎、益精明目(mu)、潤(rùn)肺等多種(zhong)生理活性(xing)。因此(ci)，枸杞(qi)可以作(zuo)為一種與大豆(dou)蛋白復(fù)配來(lái)(lai)制備植物基酸(suan)奶的(de)功能性原料。然(ran)而，目前關(guān)于枸(gou)杞大豆(dou)蛋白植物(wu)基酸(suan)奶理(li)化性質(zhì)的研究(jiu)未見報(bào)(bao)道。此外，關(guān)于(yu)植物基(ji)酸奶的研究(jiu)主要(yao)集中(zhong)在植物基(ji)酸奶本身的(de)性質(zhì)，尚缺乏關(guān)(guan)于其(qi)與動(dòng)物基酸(suan)奶之間(jian)的類(lei)比研(yan)究。因此(ci)，本文旨在(zai)以枸杞(qi)和大(da)豆分(fen)離蛋白為原(yuan)料，制備(bei)植物基酸(suan)奶，同時(shí)以脫脂(zhi)牛奶、全脂(zhi)牛奶為對(duì)照(zhao)，探討其(qi)在外觀、色度(du)、乳清(qing)析出(chu)率、持水性、微(wei)觀結(jié)構(gòu)、粒度(du)、凝膠強(qiáng)度(du)、流變學(xué)特性(xing)等方面的(de)差異，以期為(wei)藥食(shi)同源植物基(ji)酸奶的(de)研發(fā)(fa)提供理論依(yi)據(jù)。