傳統(tǒng)的酸奶(nai)是以牛乳(ru)為原料(liao)，經(jīng)過乳酸(suan)菌發(fā)酵(jiao)而成的一種乳(ru)制品。酸奶(nai)不僅(jin)具有dute的風(fēng)味，還(hai)具有(you)促進(jìn)人(ren)體消化(hua)吸收和(he)調(diào)節(jié)人體免(mian)疫力的(de)功能。然(ran)而，為(wei)了應(yīng)(ying)對氣候變化(hua)的威脅，同時(shi)保證世界(jie)人口不斷增(zeng)長形勢(shi)下的可(ke)持續(xù)發(fā)展，市場(chang)對可(ke)替代動物蛋白(bai)的優(yōu)良植(zhi)物蛋白的需求(qiu)越來(lai)越大，其中植(zhi)物基(ji)食品作為乳制(zhi)品的替(ti)代物(wu)已經(jīng)成為一個(ge)快速發(fā)展的(de)行業(yè)。大豆蛋白(bai)是一種優(yōu)良(liang)的植物(wu)蛋白，其富含人(ren)體所需的全部(bu)必需(xu)氨基酸(suan)，被認(rèn)為可作為(wei)乳蛋白的替代(dai)品應(yīng)用于(yu)植物基食品中(zhong)。此外，大豆蛋(dan)白因具有優(yōu)良(liang)的乳(ru)化性、凝(ning)膠特性(xing)和成(cheng)膜特性，被廣泛(fan)用于各類食品(pin)的加(jia)工。目前(qian)，大豆(dou)蛋白(bai)已經(jīng)被成功(gong)用于制備植(zhi)物基(ji)酸奶，而且利用(yong)乳酸菌發(fā)酵還(hai)可以進(jìn)一步(bu)改善大豆蛋(dan)白的生物利用(yong)率。然而，單一功(gong)能的植物基產(chǎn)(chan)品已經(jīng)無法滿(man)足消(xiao)費者對于多(duo)元化(hua)健康(kang)的追求(qiu)。此外，大豆(dou)蛋白植物基(ji)酸奶由于(yu)存在豆(dou)腥味(wei)的問題，在(zai)市面上的(de)接受度較(jiao)差。而這些問題(ti)則可以通過將(jiang)大豆蛋(dan)白與其(qi)他功能性原料(liao)復(fù)配解決。枸杞(qi)是我國重(zhong)要藥食同源(yuan)資源，不僅(jin)具有(you)酸甜(tian)的口感和誘人(ren)的色澤(ze)，同時(shi)還具(ju)備滋(zi)補肝腎(shen)、益精明目、潤(run)肺等(deng)多種生理活(huo)性。因此(ci)，枸杞可以作為(wei)一種與(yu)大豆蛋白復(fù)配(pei)來制(zhi)備植物(wu)基酸奶的功能(neng)性原料。然(ran)而，目(mu)前關(guān)于枸杞(qi)大豆蛋白(bai)植物(wu)基酸奶理化(hua)性質(zhì)(zhi)的研(yan)究未見報(bao)道。此外，關(guān)(guan)于植物基酸奶(nai)的研究主要(yao)集中在(zai)植物基酸(suan)奶本身(shen)的性質(zhì)，尚缺(que)乏關(guān)于其與動(dong)物基(ji)酸奶之(zhi)間的類(lei)比研究。因(yin)此，本(ben)文旨在(zai)以枸杞和(he)大豆分離蛋(dan)白為原料，制備(bei)植物(wu)基酸奶(nai)，同時以脫脂(zhi)牛奶、全脂牛(niu)奶為對照，探(tan)討其在(zai)外觀、色度(du)、乳清析出率、持(chi)水性、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、粒(li)度、凝膠強度、流(liu)變學(xué)(xue)特性等方(fang)面的差(cha)異，以期為藥食(shi)同源植物(wu)基酸奶(nai)的研發(fā)提(ti)供理(li)論依據(jù)。