紫薯又名黑薯(shu)，薯肉呈紫色(se)至深紫色(se)。近年(nian)來(lái)，紫薯(shu)在國(guó)內(nèi)(nei)外市(shi)場(chǎng)上十分(fen)暢銷(xiāo)，紫薯除(chu)具有(you)普通紅(hong)薯的多糖(tang)、酚類(lèi)、維生(sheng)素和黃酮類(lèi)物(wu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)(yang)成分外，還(hai)富含硒元素和(he)花青素。硒具有(you)預(yù)防高血(xue)壓與癌癥等(deng)功能，花青(qing)素對(duì)(dui) 100 多種疾病(bing)有預(yù)防(fang)和治(zhi)療作用，被譽(yù)(yu)為繼水、蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、碳(tan)水化合物(wu)、維生素、礦物質(zhì)(zhi)之后的第(di)七大必需(xu)營(yíng)養(yǎng)素(su)[7-9]。紫薯(shu)因其豐富的(de)營(yíng)養(yǎng)功(gong)效價(jià)值越來(lái)越(yue)受到大眾歡(huan)迎。

近年來(lái)休閑食(shi)品日(ri)益盛行(xing)，休閑(xian)食品脆(cui)片的需求量也(ye)隨之增(zeng)大，其中(zhong)紫薯脆片不僅(jin)擁有原蔬(shu)菜水果(guo)的色、香(xiang)、味，而且還(hai)具有酥(su)脆可口(kou)、色澤(ze)鮮艷、食用方便(bian)與儲(chǔ)藏(cang)時(shí)間長(zhǎng)等特點(diǎn)(dian)。但傳(chuan)統(tǒng)脆片都(dou)是經(jīng)高溫油(you)炸工藝生產(chǎn)而(er)成，其(qi)成品含油量(liang)高、感官品質(zhì)差(cha)、易生成(cheng)致癌(ai)物質(zhì)(zhi)，同時(shí)紫薯中花(hua)青素在加工(gong)中受溫度、氧氣(qi)和 pH 值等因素的(de)影響(xiang)而降解(jie)，紫薯脆片的(de)色澤也會(huì)變(bian)差。而(er)真空(kong)油浴作為一種(zhong)果蔬脆片的(de)加工工(gong)藝，其油(you)炸溫度較低，所(suo)用時(shí)間(jian)較短，能(neng)較好保(bao)存紫薯脆片(pian)的色澤、風(fēng)味(wei)與營(yíng)養(yǎng)成分(fen)，產(chǎn)品的含油(you)量低，產(chǎn)品(pin)膨化度高，口(kou)感酥(su)脆。研究(jiu)表明(ming)，預(yù)處理對(duì)果(guo)蔬真空油浴產(chǎn)(chan)品的(de)感官品質(zhì)(zhi)影響較(jiao)大，是保證產(chǎn)(chan)品質(zhì)量的關(guān)鍵(jian)。

檸檬(meng)酸作為護(hù)色(se)劑應(yīng)用(yong)廣泛，在傳(chuan)統(tǒng)的食品工業(yè)(ye)中也常用于護(hù)(hu)色，護(hù)色(se)效果明顯且價(jià)(jia)格低廉。因此，本(ben)試驗(yàn)以(yi)檸檬酸作為護(hù)(hu)色劑(ji)對(duì)紫薯薄片進(jìn)(jin)行預(yù)處(chu)理，結(jié)合真(zhen)空油浴工藝的(de)方法，確定(ding)紫薯脆(cui)片最佳工(gong)藝參數(shù)，為果蔬(shu)脆片工(gong)業(yè)化生產(chǎn)提供(gong)更好的(de)實(shí)踐(jian)指導(dǎo)。

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