近日，四川東方(fang)主食產(chǎn)業(yè)技術(shù)(shu)研究院研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊(kan)《糧食與飼料(liao)工業(yè)》發(fā)表(biao)了題為"高含(han)量苦蕎面條品(pin)質(zhì)改良研究"的(de)研究論文。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)了苦蕎面(mian)條的(de)硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)和回(hui)復(fù)性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

1、苦蕎面條質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定

（1）面條(tiao)TPA測(cè)定方法

將烹調(diào)好的(de)樣品，瀝干水分(fen)后放置在測(cè)試(shi)裝置上，進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)定，測(cè)定(ding)參數(shù)見表3，每個(gè)(ge)樣品(pin)重復(fù)測(cè)(ce)試6次，每次測(cè)定(ding)時(shí)間(jian)不超過10min，測(cè)(ce)定指標(biāo)包(bao)括硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼(jue)性。

（2）面條拉伸實(shí)驗(yàn)(yan)

將烹調(diào)好的(de)樣品(pin)掛置(zhi)P/SPR面條拉伸(shen)裝置，進(jìn)行(xing)測(cè)試，每個(gè)樣品(pin)重復(fù)(fu)6次。測(cè)(ce)試參數(shù)設(shè)(she)定如(ru)下：測(cè)前(qian)速度1mm/s；測(cè)試速(su)度3.3mm/s；測(cè)(ce)后速度10mm/s；觸發(fā)(fa)力：5g；拉伸距離(li)35mm。

2、測(cè)定(ding)結(jié)果

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高含量苦蕎面(mian)條品質(zhì)改良研(yan)究