在餃子(zi)皮生產(chǎn)和貯藏(cang)過程中，冰(bing)晶的生長、脂(zhi)肪的氧(yang)化、蛋白的變性(xing)等都會影響到(dao)速凍水餃的(de)品質(zhì)。目前(qian)對速凍餃子皮(pi)品質(zhì)的評(ping)價大多(duo)采用傳統(tǒng)的感(gan)官評價(jia)，感官評(ping)價雖方便直(zhi)接，但受評(ping)價者主(zhu)觀因素的影(ying)響較大，使(shi)結(jié)果(guo)不穩(wěn)(wen)定，而用儀器(qi)客觀的測定餃(jiao)子皮(pi)的品質(zhì)已成為(wei)研究(jiu)發(fā)展的方向(xiang)。質(zhì)構(gòu)儀就是(shi)在這樣的(de)背景(jing)下誕生的，其能(neng)夠?qū)?dui)樣品(pin)的物(wu)性特點(diǎn)進(jìn)行準(zhǔn)(zhun)確的(de)數(shù)據(jù)化表述，進(jìn)(jin)而對食品的品(pin)質(zhì)做出客(ke)觀的評價(jia)，因此已(yi)較為廣(guang)泛的應(yīng)用(yong)于食品(pin)行業(yè)。

1 餃子皮的準(zhǔn)(zhun)備

稱取小麥(mai)粉樣品 200.0±5.0g，不同品(pin)種的(de)小麥粉，參(can)考粉質(zhì)(zhi)指標(biāo)(biao)中的(de)吸水率，量取(qu)相當(dāng)于(yu)面粉質(zhì)量 40%左(zuo)右的蒸餾水(shui)，依次(ci)加入針式和(he)面機(jī)中，和(he)面時為 2min，調(diào)節(jié)(jie)壓面機(jī)的輥(gun)間距為 2.4mm，將和(he)好的面團(tuán)(tuan)放入壓面機(jī)，復(fù)(fu)合壓延 3 次后放(fang)入保鮮(xian)袋密封，室溫下(xia)靜置 20min 后，將壓(ya)面機(jī)的(de)輥間距調(diào)(diao)至 1.0mm，繼續(xù)壓延三(san)次，將(jiang)面帶的zui終(zhong)厚度控制在 1.0±0.05mm。沿(yan)面帶(dai)壓延方向切(qie)出 7cm×3cm的長(zhang)方形面片(pian)若干，分開(kai)置于保鮮膜(mo)上并(bing)包裹。

將制備(bei)好的(de)餃子(zi)皮樣品放(fang)入超低溫速凍(dong)箱中(zhong)在－40℃下速凍 30min，待(dai)中心溫度下降(jiang)至－18℃以下，再(zai)迅速放入溫(wen)度可控(kong)的冰箱中凍藏(cang)，溫度控(kong)制在-18±1℃。在凍(dong)藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時分(fen)別取(qu)樣，即得到不(bu)同凍(dong)藏時間的(de)樣品，以用于(yu)進(jìn)一步(bu)的測(ce)定分(fen)析。

2 儀器(qi)設(shè)備(bei)及測試條(tiao)件

儀器(qi)：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探頭：HDP/TPB薄(bao)膜支撐裝置(zhi)

?

測試條(tiao)件：

測試前速度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試(shi)后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)(fa)力：10gf

目標(biāo)(biao)模式：力 1000gf

測試指標(biāo)(biao)：餃子皮的韌性(xing)、破裂強(qiáng)度(du)。