隨著生活(huo)水平的不斷(duan)提高，人(ren)們對動(dong)物性蛋白的需(xu)求量越來(lai)越大，同時也在(zai)尋找能夠代(dai)替肉食的方(fang)法。高(gao)水分擠(ji)壓不僅能生(sheng)產(chǎn)出(chu)與動物肉相(xiang)似質(zhì)地的植物(wu)基肉(rou)制品(pin)，而且可以(yi)最大限度地保(bao)留大豆蛋白的(de)營養(yǎng)(yang)物質(zhì)和生(sheng)物活性(xing)物質(zhì)(zhi)。本研究采用大(da)豆蛋(dan)白和小麥蛋(dan)白制作了一種(zhong)仿肉類植物(wu)制品。原(yuan)料進入雙螺(luo)桿擠壓機(ji)后，會被加熱至(zhi)高溫，然后(hou)通過(guo)螺桿的(de)壓力(li)及剪切(qie)力，將原(yuan)料內(nèi)部(bu)的分子結(jié)合(he)在一起，使(shi)得物料充分(fen)熟化(hua)，同時在擠(ji)壓和剪(jian)切力的(de)作用下，蛋白(bai)質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)發(fā)生變性，蛋(dan)白分子鏈經(jīng)展(zhan)開、團聚、聚集(ji)和交(jiao)聯(lián)，氧化生成新(xin)的二硫鍵，伴隨(sui)著與其(qi)他物質(zhì)分子的(de)作用，球蛋白分(fen)子重新排(pai)列，得到內(nèi)部具(ju)有凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的組織化蛋(dan)白產(chǎn)品。在雙(shuang)螺桿擠壓機的(de)冷卻(que)區(qū)域，氨基酸分(fen)子鏈經(jīng)過分(fen)子間和分子(zi)內(nèi)聚(ju)集，使蛋白質(zhì)(zhi)分子內(nèi)(nei)結(jié)構(gòu)交聯(lián)形成(cheng)大分子量聚(ju)集體(ti)，從而(er)獲得纖維(wei)狀或?qū)訝?zhuang)纖維狀蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)。

1、植物蛋(dan)白肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性測定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

將樣(yang)品切成(cheng)2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方(fang)體，測試條(tiao)件如下(xia)：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標模式(shi)：形變 50%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

可以測(ce)定組織蛋(dan)白肉(rou)的硬度(du)、彈性和咀嚼(jue)性等指標(biao)。

2、植物(wu)蛋白肉組織(zhi)化度測定(ding)

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具

將樣(yang)品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立(li)方體，測(ce)試條件如(ru)下：

測試模(mo)式：單次(ci)剪切

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

剪切程度：50%

對樣品分別沿(yan)著擠(ji)壓方(fang)向和(he)垂直方(fang)向進(jin)行剪(jian)切，分別得到(dao)縱向(xiang)剪切力(li)和橫向剪(jian)切力，組織化(hua)度為橫向剪(jian)切力與(yu)縱向剪(jian)切力的比(bi)值。