? ? ?淀粉是植物(wu)體中貯存的養(yǎng)(yang)分，貯(zhu)存在種子(zi)和塊莖中，各(ge)類植(zhi)物中的(de)淀粉含(han)量都(dou)較高(gao)，大米中(zhong)含淀粉62%～86%，麥(mai)子中(zhong)含淀粉57%～75%，玉蜀黍(shu)中含(han)淀粉65%～72%，馬鈴薯中(zhong)則含淀(dian)粉不到20%。

? ? ?淀粉有直(zhi)鏈淀粉和支(zhi)鏈淀粉兩類。直(zhi)鏈淀粉含幾百(bai)個葡萄(tao)糖單元，支鏈(lian)淀粉含幾(ji)千個葡(pu)萄糖(tang)單元。在天(tian)然淀粉中直鏈(lian)的占20%～26%，它是(shi)可溶性(xing)的，其余的則為(wei)支鏈(lian)淀粉。

1 淀粉凝膠(jiao)的制備

? ? ?分別準(zhun)確稱(cheng)取淀(dian)粉樣(yang)品放入直徑為(wei)4cm 的燒杯中，加(jia)入適(shi)量蒸餾水配(pei)成10% 的淀粉(fen)乳濁液（共40g），放(fang)入95℃中水浴加熱(re)并不斷攪拌，等(deng)到淀粉液開始(shi)有黏度后，停止(zhi)攪拌，并(bing)立即(ji)取出玻(bo)璃棒，保持(chi)液面平整(zheng)。趁熱將樣品(pin)用塑料薄膜密(mi)封，再在95℃水(shui)浴鍋(guo)中保溫(wen)30min，取出放(fang)置冷卻，4℃冰箱(xiang)放置24h，形成穩(wěn)定(ding)的淀粉凝(ning)膠。

2 淀粉凝膠強(qiang)度的測定

儀器：Universal TA質(zhi)構儀

探頭：P/0.5凝膠(jiao)強度探(tan)頭

? ? ? 將裝有淀(dian)粉凝膠的(de)燒杯(bei)放于凝膠(jiao)強度探(tan)頭的正下方進(jin)行擠壓穿刺(ci)試驗，以探頭壓(ya)縮樣(yang)品到4mm的力(li)作為(wei)凝膠強度(du)值。測(ce)試條(tiao)件如下(xia)：

測試(shi)模式(shi)：壓縮

測試前速度(du)：1.5mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標模式：距(ju)離 4mm

3 凝膠淀(dian)粉的TPA測試

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/100壓(ya)盤探(tan)頭

? ? ?凝膠樣品從燒(shao)杯中完整取(qu)出，切成底面(mian)積為直徑4cm、高(gao)度為1.5cm 的圓柱形(xing)，保證表(biao)面均勻平滑。TPA測(ce)試可(ke)以測(ce)定樣(yang)品的硬度、回(hui)復性、彈性、內聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標。測(ce)試條件設定：

測試(shi)模式：TPA模式(shi)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shi)間：5s

目標(biao)模式：比例 50%