重慶工商大(da)學(xué)環(huán)境與(yu)資源(yuan)學(xué)院研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《甘肅農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)學(xué)報(bào)》發(fā)表(biao)了題為(wei)"不同包裝方式(shi)對(duì)冷藏重(zhong)慶合川黑豬(zhu)肉品質(zhì)的影(ying)響"的研究論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀(yi)測(cè)定了蒸煮(zhu)后黑(hei)豬肉的(de)剪切力(li)。

摘要：【目的(de)】研究真空包裝(zhuang)（ＶＰ）和托盤包裝（ＴＰ）與(yu)不同冷藏（４℃）天數(shù)(shu)（０，１，４，７，１１ｄ）對(duì)重慶(qing)合川黑豬(zhu)肉品(pin)質(zhì)的影響(xiang)．【方法】測(cè)定貯藏(cang)過(guò)程中不同(tong)包裝方式下(xia)豬肉的蒸煮(zhu)損失(shi)率、熟肉剪切(qie)力、質(zhì)構(gòu)(gou)、肌漿蛋白以及(ji)全蛋白、揮發(fā)(fa)性鹽基(ji)氮含(han)量（ＴＶＢ－Ｎ）等指(zhi)標(biāo)，對(duì)比分析各(ge)指標(biāo)的(de)變化．【結(jié)果】隨著(zhe)貯藏(cang)天數(shù)(shu)的增(zeng)加，ＶＰ蒸煮損(sun)失無(wú)顯著(zhu)變化，ＴＰ變化(hua)極顯著，貯(zhu)藏１ｄ，比鮮肉損失(shi)率增大(da)了５．５５％，隨后(hou)逐漸減(jian)?。?/span>

ＶＰ降低并(bing)維持豬肉剪(jian)切力穩(wěn)(wen)定，ＴＰ豬肉剪(jian)切力變化不(bu)穩(wěn)定，貯(zhu)藏４ｄ與貯(zhu)藏１１ｄ均極(ji)顯著大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能(neng)維持(chi)豬肉較(jiao)好的質(zhì)構(gòu)特(te)性．ＶＰ豬(zhu)肉肌漿蛋白濃(nong)度變化不(bu)顯著，ＴＰ豬肉貯(zhu)藏至(zhi)４ｄ，豬肉肌漿(jiang)蛋白的(de)濃度極(ji)顯著增大２１％（Ｐ＜０．０１），隨(sui)后變化穩(wěn)定．肌(ji)肉全蛋白濃度(du)兩者(zhe)均有顯著(zhu)變化(hua)，ＴＰ較ＶＰ變化大．ＴＶＢ－Ｎ兩者(zhe)均呈上升(sheng)趨勢(shì)，但(dan)ＶＰ豬肉貯(zhu)藏１１ｄ達(dá)到(dao)１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二級(jí)鮮(xian)度），ＴＰ豬(zhu)肉貯藏１１ｄ達(dá)(da)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于(yu)變質(zhì)肉(rou)）．ＶＰ豬肉的剪切力(li)與肌(ji)肉全蛋白(bai)含量(liang)相關(guān)性顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬(zhu)肉的蒸煮損(sun)失率和ＴＶＢ－Ｎ均與(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)相關(guān)(guan)性顯(xian)著（P＜0.05）．【結(jié)論】ＶＰ和ＴＰ貯藏(cang)對(duì)肉品質(zhì)有(you)一定減緩(huan)變質(zhì)的(de)功能(neng)，ＴＰ豬肉的(de)貯藏期較(jiao)ＶＰ豬肉短，研(yan)究結(jié)果可為(wei)重慶合川(chuan)黑豬肉(rou)冷藏(cang)提供依據(jù)(ju)．

1、剪切力(li)測(cè)定

取測(cè)定完蒸煮(zhu)損失后的肉(rou)樣，用(yong)直徑(jing)為1.27cm 的圓柱形(xing)空心取樣(yang)器沿肌纖(xian)維方向(xiang)取肉柱，用RTA-meat肌肉嫩度(du)儀測(cè)定(ding)肉柱的(de)剪切(qie)力值．每個(gè)(ge)肉樣的剪切(qie)力值為(wei)各肉柱剪(jian)切力值的均(jun)值（ｎ＝５）

2、結(jié)果分(fen)析

圖２ 不同(tong)包裝方式對(duì)(dui)豬肉冷藏過(guò)(guo)程中(zhong)剪切力(li)值的影響(xiang)

由圖２得知，真空(kong)包裝下的豬(zhu)肉剪切力從鮮(xian)肉到貯藏１ｄ變化(hua)極顯(xian)著（Ｐ＜0.01），降低了２８％．貯(zhu)藏１ｄ到貯(zhu)藏１１ｄ變化不(bu)顯著（Ｐ＞０．０５），表明(ming)真空擠(ji)壓導(dǎo)致豬(zhu)肉剪切力降低(di)，并在真空(kong)包裝下不會(huì)(hui)發(fā)生較大變化(hua)．托盤包裝(zhuang)下的豬肉剪(jian)切力(li)變化不(bu)穩(wěn)定，貯藏４ｄ與(yu)貯藏(cang)７ｄ均極顯著大于(yu)真空包(bao)裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮肉儲(chǔ)藏(cang)７ｄ內(nèi)，真空包裝(zhuang)的冷(leng)鮮肉嫩度(du)明顯高(gao)于托盤包裝，與(yu)Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報(bào)道(dao)的結(jié)果一(yi)致，證實(shí)了(le)真空包(bao)裝的冷(leng)鮮肉具有較(jiao)高的(de)嫩度，可能原(yuan)因是合川黑(hei)豬肉在宰(zai)后成熟過(guò)程(cheng)中相對(duì)(dui)于真(zhen)空包(bao)裝托盤(pan)包裝(zhuang)下蛋(dan)白質(zhì)(zhi)氧化抑制了(le)μ－鈣蛋白(bai)酶的活(huo)性，從而(er)延緩了肌鈣(gai)蛋白－Ｔ和肌(ji)間線蛋(dan)白等骨架蛋(dan)白的(de)降解(jie)，最終導(dǎo)致托(tuo)盤包(bao)裝下的(de)豬肉嫩(nen)度下降。

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不同包裝方式(shi)對(duì)冷藏重慶(qing)合川黑豬肉(rou)品質(zhì)的影(ying)響